Weihnachtsessen im Restaurant Nobel

Sascha Werhahn und Peter Kaßner sind die jungen Wilden unter Hannovers Spitzenköchen. Im Moment sorgen sie dafür, dass in ihrem Restaurant „Nobel“ im Me and All Hotel ehrliche Speisen eine noble Visualisierung bekommen. Eine Verlängerung ihres Vertrags mit dem Hotel bis Ende März spricht für sich. Ab dem 19. Dezember geht es allerdings bis Neujahr in die Betriebsferien und zur Familie nach Hause. Zum ersten Mal seit elf Jahren.

Text: Luisa Verfürth Fotos: Shino Photography

Die beiden sind angriffslustig und haben Bock. Merkt man. „Nobel bleibt trotzdem laut. Wir bleiben laut“, sagt Sascha Werhahn in Bezug auf die Enttäuschung der abgesagten Weihnachtsfeiern und Stornierung des vollen Reservierungsbuchs im November aufgrund des zweiten Lockdowns.
„Als die temporäre Schließung verkündet wurde, hätte ich heulen können. Wir waren nahezu ausgebucht mit Firmen­events bis 19. Dezember“, sagt Peter Kaßner. Doch es kam anders. So, wie die beiden vor ihrem Laptop sitzen, sehen sie aber nicht aus, als ob sie den Kopf in den Sand stecken. „Wir planen etwas Eigenes. Aber erstmal fühlen wir uns sehr geehrt, dass unser Vertrag mit dem Nobel hier im Me and All Hotel bis Ende März verlängert wurde.“ Nobel steht für ihre Art, wie sie das Essen auf dem Teller anrichten. Eigentlich wollte Sascha ihr Label „Ehrlich Nobel“ nennen. Bezogen auf ehrliche, saisonale Speisen und nob­les Anrichten. Das ehrlich wurde vom General Manager des Me and All Hotels beim Brainstorming einfach mit dem Edding weggestrichen.

Zu der Gelegenheit, hier ihr eigenes Restaurant zu eröffnen, kamen die zwei per Zufall. „Ich stand schon vorher für das La Rock hier in der Küche, und als sie dann rausgingen und Sauro, der General Manager, eine andere Gastronomie suchte, legte ich ihm an einem Abend an der Bar einfach mein Handy auf den Tisch. Darauf war das Konzept für das Nobel. Ich hatte es schon seit sechs Jahren im Kopf, aber ich war immer noch nicht dazu gekommen, den Gedanken weiter zu verfolgen“, sagt Sascha Werhahn. Peter Kaßner musste er nicht lange überzeugen. Der Koch, der im Luisenhof gelernt hat und zuletzt das Restaurant im Congress Hotel am Stadtpark leitete, war sofort dabei.

Ganz private Weihnachtstraditionen

Bei der Frage, was sie zu Weihnachten kochen werden, mussten beide nicht lange überlegen. „Was gibt es Geileres als Wild zu Weihnachten? Dann auch noch geschmort mit einer kräftigen Sauce, dazu kräftige Aromen, Kumquat und Schokolade. Das Reh und die dunkle Mousse passen perfekt in die Winterzeit“, sagt Werhahn. Saisonal ist einer der Ansprüche, die für die beiden unter das Kategorie „Nobel“ fallen. Genauso wie nachhaltig zu arbeiten.

Auch im Bereich der Take-away-­Verpackungen aus Maisstärke. Bis zum 19. Dezember gibt es die komplette Nobel-Karte auch außer Haus. Danach gehen die beiden in die Betriebsferien. „In den letzten elf Jahren war ich Heiligabend nicht zu Hause, weil ich immer gearbeitet habe. Für mich war am zweiten Weihnachtsfeiertag erst immer richtig Weihnachten, weil sich dann unsere gesamte Familie in der Region von Bad Pyrmont und Hameln getroffen hat. Wir sind eine riesige Familie. Fast wie ein deutscher Clan. Da konnten wir teilweise schon ganze Wirtshäuser mieten, wenn alle aus Luxemburg, Schweden, Baden-Württemberg und wir aus Hannover eintrudelten“, sagt Werhahn. Als kleines Kind, erinnert sich Sascha, gab es bei ihm immer ganz klassisch Kartoffelsalat mit Würstchen von Oma, während der Vater die Geschenke unter dem Baum versteckte und mit einer Glocke darauf aufmerksam machte, dass der Weihnachtsmann da gewesen ist. „Er hat draußen im Schnee sogar immer noch Fußstapfen reingetreten, damit ich mir schön die Nase am Fenster plattdrückte, wo der Weihnachtsmann abgeblieben war“, sagt er und lacht.

Peter Kassner erinnert sich bei Weihnachten an Omas Kaninchen. „Das war bei uns gesetzt. Es gab entweder Kaninchen oder Rinderroulade mit Rotkohl und Klößen. Und zum Nachtisch das obligatorische Eis mit Eierlikör. Dieses Jahr wird es wahrscheinlich Reh werden, weil wir dann hier auch unsere Kühlschränke leer machen müssen vor den Betriebsferien.“ Seit er angefangen hat zu arbeiten kann er sich auch nicht daran erinnern, an Weihnachten wirklich zu Hause gewesen zu sein. „Ich habe es aber gern gemacht. Wir Köche haben ja dafür gesorgt, dass die anderen Menschen schöne Weihnachten mit gutem Essen verleben konnten“, sagt Kaßner.

Große Kochkünste für kleine Preise

Die Synonyme des Worts nobel, nämlich elegant, exklusiv, großzügig, kultiviert und vornehm passen in vielen Teilen tatsächlich sehr gut zu den beiden jungen Männern.
Gerade erst vor Kurzem haben die beiden dem Kinder-Fußballverein TSV Kirchdorf in Barsinghausen einen Trikot-Satz und eine komplette Tasche bezahlt. „Gerade großzügig passt, glaube ich, sehr gut zu uns. Wir wollen dem Otto-Normal­verbraucher das gehobene Essen wieder so nahebringen, dass er es sich leisten kann und dafür nicht ans Sparbuch gehen muss. Ich habe in vielen elitären und hochwertigen Restaurants gekocht. Aber es ist das Grundbedürfnis eines Menschen zu essen. Und jeder soll sich hier ein Essen leisten können. Auch ein 19-Jähriger, der sein Mädel auch mal zu einem Drei-Gänge-Menü einladen will. Das geht hier bei uns auch schon mal für 45 Euro“, erklärt Werhahn.

Er freut sich schon jetzt darauf, Weihnachten bei seiner Familie zu sein. Dieses Jahr wird er Heiligabend mit in die Kirche gehen können. Diese Traditionen sind ihm wichtig. Gerade auch wegen seines vierjährigen Sohnes. Dann wird gegessen und danach erst werden die Geschenke ausgepackt. „Da muss er durch, auch wenn er meist beim Essen schon so hibbelig ist, dass er fast den Tisch umwirft.“ Materielles wird es hingegen nicht so viel geben. „Mein Sohn weiß, dass er für jedes Teil, das er bekommt, ein altes Spielzeug abgeben und spenden muss“, erklärt Werhahn. Vielleicht doch nicht nur nobel auf dem Teller, sondern auch im Herzen.

Rezept von Sascha Werhahn & Peter Kaßner:
Geschmorte Rehschulter mit Topinamburpüree und Teriyakisauce – Restaurant Nobel

Portweincranberries:

• 200 g Zucker
• 300 g Cranberrys
• 200 ml roter Portwein
• 3 Sternanis
• 10 Nelken
• 10 ganze Pfefferkörner
• Speisestärke zum Binden

    Schmoransatz:

• 1,5 kg Rehschulter
• 1 Kopf Sellerie
• 1 Zwiebel
• 3 Karotten
• Öl zum Anbraten, Wasser und ­Marinade Verhältnis 1:1 zum Aufgießen

    Marinade:

• 0,3 Liter Teriyakisauce
• 0,3 Liter Sojasauce
• 1 Liter Wasser
• 1 Bund Rosmarin

Topinamburpüree:

• 0,7 kg Topinambur
• 0,4 Liter Sahne
• 100 g Butter
• 5 g Salz
• 1 Prise Zucker

Rehschulter auslösen oder beim Schlachter auslösen lassen. Mit Soyasauce, Teriyaki und Rosmarin über Nacht einlegen. Anbraten und mit dem Röstgemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebeln) , der halben ­Marinade und Wasser 2,5 Stunden bei 160 Grad im Ofen schmoren lassen. Ränder abschneiden und zu Ragout würfeln. Mit Sauce aufgießen. Für das Püree Topinambur mit einer Bürste putzen und anschließend in Sahne, Salz und Butter kochen. Anschließend pürieren.
Für die Cranberrys Zucker mit Wasser in einem Topf karamellisieren lassen. Sternanis, Pfefferkörner und Nelken hinzugeben. Goldbraunes Karamell mit rotem Portwein ablöschen. Cranberrys hinzugeben. Reduzieren lassen und mit angerührter ­Speisestärke ein wenig andicken.
Für den Chinakohl Kohl halbieren. In feine Streifen schneiden. In der Pfanne mit ­Teriyakisauce anbraten.
Für Topinamburchips Topinambur putzen und hauchdünn hobeln. Topf mit Fett auf 170 Grad erhitzen und goldbraun ausbacken.