nobilis kocht: Zu Gast im Kokenhof

Alle Farben Rot! Nobilis kocht dieses Mal im Kokenhof. Es wird norddeutsch – asiatisch – eine einmalig gute Kombination.

Text: Heike Schmidt,  Fotos: Frank Wilde

Wenn feine, asiatische Küche auf norddeutsche Bodenständigkeit treffen, dann ist das ungewöhnlich. Ungewöhnlich großartig. Das erwartet man nicht unbedingt in einem Tagungshotel. Und als der Direktor des Kokenhofes, Alexander Schenk, im Vorfeld angekündigt hatte, Finn Tagawa Wiegand werde ein Geflügelgericht mit der Nobilis kochen, da dachte man eher an irgendetwas Traditionelles. Ente, Rotkohl, Kartoffelknödel. So etwas in der Art. Doch es kam anders. Ente stimmt. Rot wird es auch. Knödel fallen weg. Lecker wird es.

Der Grill steht schon auf der Edelstahl-Arbeitsplatte bereit. Es ist ein Keramikgrill, der ganz traditionell mit Holzkohle befeuert wird. „Wir haben einen großen Abzug hier“, erklärt Finn Tagawa Wiegand, Küchenchef im Kokenhof. Wir müssten uns also keine Sorgen machen, dass es zu einer Kohlenmonoxid-Vergiftung kommen könne. Ansonsten gelte natürlich für alle ohne leistungsstarken Abzug: lieber draußen grillen. Zuerst wird die Entenbrust vorbereitet. Die restlichen Kiele werden herausgezupft, Schrotkörner entfernt.

Regional und selbstgemacht

Der Vogel stammt aus der Region. Ein Jäger hat ihn geschossen. „Wir legen sehr viel Wert auf Regionalität“, sagt der Küchenchef. Rote Beete ist derzeit gut erhältlich. Daher spielt sie auch in unserem Gericht genauso eine Rolle wie Miso. Miso? Eigentlich ist es ja nicht unbedingt eine niedersächsische Spezialität. „Das habe ich aber auch selbst gemacht“, betont Finn Tagawa Wiegand. Sein ungewöhnlicher Mittelname lässt schon vermuten: Der Mann ist mit einer Japanerin verheiratet und kennt sich bestens mit der asiatischen Küche aus. Vier Jahre lang hat er in Thailand in einem Sternehotel gekocht.

Kokenhof-Küchenchef verrät: So behält Rote Bete ihre Farbe

Doch zunächst zu dem, was der Niedersachse kennt: Rote Beete. Die wird zunächst geschält, gewürfelt, in reichlich Butter angeschwitzt und mit einem Schuss Weißwein köchelnd gegart. „Wenn man rote Beete in Butter anbrät, behält sie ihre Farbe“, verrät Finn Tagawa Wiegand. Und ja, auch die Sauerrahmbutter ist selbst gemacht.
Die rote Beete braucht etwa eine halbe Stunde, bis sie weich ist. Da sie nur ab und zu etwas umgerührt werden möchte, bleibt Zeit, den aus Eiweiß, Zucker, Mehl, Butter und etwas Rote-Beete-Saft vorbereiteten Hippenteig auf eine Backmatte zu gießen und wie bei einem Crepe ganz dünn auszustreichen. Profis machen das, indem sie das Blech einfach sanft wiegen. Dann ab in den Ofen mit dem Teig. In der Zwischenzeit aus den Blättern vom roten Radicchio mit einem Ausstecher Kreise ausstechen. Die kleinen Scheiben der Ringelbeete hat der Küchenchef schon vorbereitet.

Es wird feurig in der Küche vom Kokenhof

Jetzt geht es der Ente an die Brust. Nachdem der Koch das Brustbein mit einem Druck gebrochen hat – die Ente soll möglichst flach sein – schiebt er zwei Spieße entlang des Knochens durch das Fleisch. Dieses ist übrigens etwas dunkler als gewohnt. Warum? „Wir haben sie vorab etwa eine Stunde in Heu geräuchert“, verrät der Küchenchef. Das mache das Fleisch nicht nur haltbarer, sondern verleihe auch zusätzlich Geschmack. „Vieles, was wir hier machen, wussten unsere Urgroßeltern schon“, sagt er. Auf diesen Erfahrungsschatz greift er heute zurück – auch, um nachhaltig zu kochen.
Der Grill ist heiß. Die Entenbrust wird jetzt einfach an den Stäben über die Glut gehalten. Erst einmal passiert nichts, bis etwas von ihrem Fett in die Glut fällt. Dann steigen zischend Flammen auf. „Nicht schlimm!“, beruhigt der Koch. Nur kurz wird das Fleisch gegrillt. Danach darf es sich unter einer Wärmelampe ausruhen.

Inzwischen hat sich der Ofen gemeldet. Der Teig ist bei 160 Grad Celsius fertig gebacken. Jetzt sticht auch hier Finn Tagawa Wiegand Kreise aus, die er über ein rundes Holz legt, damit sie zu Körbchen werden. Die weichgekochte rote Beete kommt in der Zwischenzeit in den Mixer und wird zu Püree. Dann erhält die Ente nochmals richtig Feuer, so dass ihre Haut schön knusprig wird. Fertig.

Jetzt wird angerichtet: Ein Klecks rote Beete Püree, die Hippe, Radicchio und Ringelbeete mit einem kleinen Klecks scharfem Miso versehen und zum Schluss die aufgeschnittene Entenbrust mit etwas vorbereitetem Jus auf den Teller geben. Und dann kommt noch etwas ganz Besonderes hinzu: ein Blatt Shiso oder auch Perilla. „Das gibt es in Asia-Läden“, erklärt der Küchenchef lächelnd. Fertig ist die norddeutsch-asia-Kombi auf dem Teller.

Farbenspiel voller Genuss

Man schmeckt das Heu, den Rauch, gleichzeitig die Schärfe des Miso und das Sanfte des Rote-Beete-Pürees. Sensationell. Und farblich ist das Gericht ein echter Hingucker. Die Farbtöne reichen von zartem Rosé, kräftigem Pink bis sattem Braunrot. Es bewahrheitet sich die Aussage, die Finn Wagana Wiegand ganz zu Beginn des Kochens gemacht hat: „Ich weiß nicht, warum, aber meiner Erfahrung nach passen auf dem Teller immer die Dinge zusammen, die aus einer Farbgruppe kommen.“

Rezept

Der fertige Gaumenschmaus vom Kokenhof: Gegrillte, gereifte Entenbrust aus der Burgwedeler Jagd mit Roter Bete und Shiso

Für die Entenbrust:

• 1 Jagdentenbrust
• Salz

Rote-Bete-Sriracha:

• 100 g rote Chili
• 200 g Rote Bete
• 20 g Ingwer
• 5 Zehen Knoblauch
• 50 g heller Essig
• 100 ml Wasser
• 18 g Meersalz

Zubereiten: Rote Bete, Ingwer und Knoblauchzehen schälen, in kleine Stücke schneiden und in ein sauberes Einmachglas geben. Chili halbieren und das Kerngehäuse entfernen, mit den restlichen Zutaten ins Einmachglas geben und gut vermischen. Die ganze Mischung ca.7-14 Tagen einem warmen Ort stehen lassen zum Fermentieren. Wenn das Fermentiergut leicht säuerlich schmeckt, alles glatt mixen mit Hilfe eines Standmixers.

Marinierte Beten:

• 1 Shoga Bete (Ringelbete)
• 1 kleine Rote Bete
• 1 kleiner Radicchio
• Salz
• Zucker
• gutes Rapsöl

Zubereiten: Beten schälen und dünn aufschneiden mithilfe einer Mandoline. Scheiben übereinanderlegen und mit einem Ausstecher rund ausstechen (Abschnitte aufbewahren). Radicchio Blatt für Blatt pellen (die äußeren Blätter nicht verwenden, weil diese zu bitter sind). Radicchio auch mit Hilfe eines Ausstechers ausstechen. Die Beten mit Salz, Zucker und Öl marinieren und zehn Minuten stehen lassen, damit sie an Spannung verlieren.

Rote-Bete-Püree:

• 2 große Rote Beten
• 100 g Sauerrahmbutter
• Salz
• 50 ml Weißwein

Rote-Bete-Hippe:

• 50 g Eiweiß
• 50 g Mehl
• 50 g Butter
• 50 g Zucker
• 2 EL Rote-Bete-Pulver

Zubereiten: Alles vermischen und auf einer Backmatte ausgießen. Bei 160 Grad Celsius ca. fünf bis sieben Minuten backen. Ausstechen, Formen abkühlen lassen.