Leicht, frisch, bewusst: Die neue Generation Wein

nobilis: Herr Krüger, gibt es sie wirklich – die Trendweine? 
Jan Krüger: Ja, die gibt es – aber man muss sie immer im Kontext sehen. Trends im Wein sind selten dauerhaft, sondern entstehen aus einer Mischung aus Saison, Lebensgefühl und Angebot. Gerade im Sommer merken wir ganz klar: Die Gäste greifen weniger zu schweren, holzbetonten Weinen und orientieren sich an frischen, leichten Stilistiken. Gleichzeitig gibt es aber auch Dauerbrenner, die sich über Jahre halten – etwa Rosé oder Sauvignon Blanc. Trend heißt also nicht unbedingt komplett neu, sondern oft auch eine Wiederentdeckung, die sich im richtigen Moment verstärkt.

Welche Weine stehen aktuell besonders im Fokus? 
Ganz klar: Rosé, Sauvignon Blanc und auch Lugana sind feste Größen. Darüber hinaus finde ich Alvarinho besonders spannend. Das ist ein Wein, der viele Gäste überrascht, weil er aromatisch etwas bietet, was man so nicht erwartet – exotische Noten, etwas Honig, Ananas, dazu eine feine Mineralität. Gerade in Kombination mit leichter Küche, etwa Fisch oder Salaten, funktioniert das hervorragend. Solche Weine sind für mich echte Trendweine, weil sie Emotionen auslösen und dem Gast etwas Neues zeigen. 

Merken Sie solche Trends im Restaurantbetrieb? 
Sehr deutlich sogar. Sobald sich das Wetter verändert, verändert sich auch das Bestellverhalten. Darauf reagiere ich aktiv: Ich passe unsere Weinkarte etwa alle drei Monate an. Bei rund 340 Positionen ist das natürlich ein gewisser Aufwand, aber wichtig, um aktuell zu bleiben. Wir arbeiten international, setzen aber einen starken Fokus auf deutsche Weine, weil die qualitativ enorm aufgeholt haben und perfekt zum modernen Stil passen.

Was treibt den aktuellen Wandel im Weinkonsum an? 
Ich glaube, das größte Thema ist das Bewusstsein. Die Gäste trinken Wein heute viel reflektierter. Es geht nicht mehr nur darum, ein Glas zu bestellen, sondern darum, was dahintersteckt: Herkunft, Handwerk, Nachhaltigkeit. Biodynamische Weine oder Weine mit wenig Schwefel spielen eine immer größere Rolle. Und ein ganz wichtiger Punkt: Geschichten. Die Menschen möchten fühlen, erleben, verstehen – ein Wein ohne Geschichte wird heute viel seltener gewählt. 

Wie stehen Sie zu klassischen Bar-Trends wie Spritz-Getränken? 
Die haben natürlich ihre Berechtigung und funktionieren auch, gerade saisonal. Aber viele dieser Trends sind sehr kurzlebig. Klassiker dagegen bleiben. Bei uns im Restaurant merkt man, dass klassische Aperitifs oft besser angenommen werden als ständig neue Mix-Varianten. Interessant ist aber, dass sich parallel dazu das alkoholfreie Segment stark entwickelt. 

Sind alkoholfreie Weine inzwischen eine echte Alternative? 
Teilweise. Besonders im Bereich der Schaumweine gibt es mittlerweile wirklich überzeugende Produkte. Beim Stillwein ist es schwieriger – da fehlt oft die Struktur, die Tiefe, manchmal wirkt es etwas flach oder zu süßlich. Trotzdem nimmt die Nachfrage deutlich zu. Wir haben etwa sieben alkoholfreie Positionen auf der Karte, und gerade Gäste, die bewusst konsumieren möchten, greifen gezielt darauf zurück.

Was macht für Sie persönlich einen guten Wein aus? 
Ein guter Wein ist für mich keiner, den man analytisch beschreibt, sondern einer, der im Gedächtnis bleibt. Wenn ein Gast sagt „wow“ – dann habe ich alles richtig gemacht. Das entsteht durch Emotion, aber auch durch das Zusammenspiel aus Wein, Essen, Temperatur und Atmosphäre. Es gibt viele technisch perfekte Weine, aber der perfekte Wein ist der, der im Moment funktioniert und eine Erinnerung hinterlässt.

Welche Rolle spielt das Pairing dabei? 
Eine entscheidende. Ich beschreibe Wein gern als zusätzliche Komponente eines Gerichts – wie eine Soße oder ein Gewürz. Er kann ein Gericht tragen, verstärken oder sogar verändern. Aber er kann auch alles kaputt machen, wenn er falsch gewählt ist. Deshalb ist der Austausch mit der Küche extrem wichtig. Wir sprechen über Gewürze, Garstufen, Texturen – nur so entsteht ein wirklich stimmiges Pairing. 

Wie gehen Sie vor, wenn Sie Gästen einen Wein empfehlen? 
Vieles passiert intuitiv, aber natürlich nicht ohne System. Ich frage nach Anlass, Geschmack, Essen und manchmal auch nach Erfahrungen. Oft bringe ich ein oder zwei Vorschläge und erkläre sie kurz. Wichtig ist mir, dass die Empfehlung unverbindlich bleibt – so schaffen wir Vertrauen. Und genau dieses Vertrauen ermöglicht es, Gäste auch mal in eine neue Richtung zu führen.

Spielt die Säure im Wein dabei eine besondere Rolle? 
Ja, und sie wird häufig unterschätzt. Viele Gäste haben zunächst Vorbehalte gegenüber Säure, weil sie sie als unangenehm empfinden. Dabei ist Säure essenziell für Geschmack und Frische. Ohne Säure wirkt ein Wein schnell flach. Gerade im Zusammenspiel mit Frucht – etwa bei Kabinett-Weinen – entsteht eine wunderbare Balance, die viele positiv überrascht.

Wie entdecken Sie neue Weine? 
Ein großer Teil meiner Arbeit ist tatsächlich Verkostung. Messen wie die VDP-Weinbörse sind Pflichttermine, dazu kommen Masterclasses und der direkte Austausch mit Winzern. Jeder Jahrgang bringt neue Herausforderungen und Chancen mit sich. Gerade junge Winzer arbeiten heute sehr innovativ, nutzen moderne Technik und haben gleichzeitig ein starkes handwerkliches Verständnis. 

Welche Rolle spielen neue oder wiederentdeckte Rebsorten? 
Eine sehr große. Ich finde es spannend, wenn vermeintlich „unpopuläre“ Rebsorten neu interpretiert werden – etwa Scheurebe, Muskateller oder Lemberger, der heute oft als Blaufränkisch vermarktet wird. Diese Weine bieten Charakter und Individualität, und genau das suchen viele Gäste heute. 

Was raten Sie Einsteigern beim Weinkauf? 
Vor allem: mutig sein, ausprobieren und offen bleiben. Als Einstieg eignen sich leichte, zugängliche Weine wie Rosé, Kabinett oder klassische Burgundersorten. Ganz wichtig ist auch der Austausch – im Fachhandel oder in der Gastronomie. Ein kurzes Gespräch bringt oft mehr als jede Beschreibung auf dem Etikett. Und preislich muss man gar nicht extrem hoch gehen: Zwischen etwa 8,50 und 13 Euro findet man sehr gute Qualitäten.

Wie wichtig ist Emotion insgesamt beim Thema Wein? 
Für mich ist das der Kern. Wein ist kein reines Genussmittel mehr, sondern ein Erlebnis. Gäste möchten verstehen, woher ein Wein kommt, wie er gemacht wurde und wer dahintersteht. Diese emotionale Ebene entscheidet heute oft darüber, ob ein Wein begeistert oder nicht.

Und ganz persönlich: Gibt es Ihren „Feierabendwein“? 
Nicht den einen. Das hängt stark von Stimmung und Situation ab. Im Sommer greife ich gern zu leichten, frischen Weinen – Rosé, Sauvignon Blanc oder ein schöner Kabinett. Nach einem langen, anstrengenden Tag darf es aber auch mal ein kräftiger Rotwein sein. Wein ist immer auch ein Spiegel des Moments. 

Zum Schluss: Wohin entwickelt sich die Weinkultur? 
Der Zugang wird einfacher, aber der Anspruch steigt gleichzeitig. Gerade junge Menschen interessieren sich stärker für Wein, sind neugierig und bereit, sich darauf einzulassen. Sie wollen Qualität, aber auch Hintergrund und Geschichte. Für mich ist das eine sehr positive Entwicklung – weil Wein dadurch wieder das wird, was er sein sollte: ein echtes Erlebnis.