Ab aufs Feld

Lennart Röbbel steht mit seinem weißen Lieferwagen vor dem Tor der Gemeinschaftsgärtnerei Acker Pella e.V. in Langenhagen-Kaltenweide. Er trägt Sonnenbrille, einen blauen Blouson und eine rote Käppi mit der Aufschrift „F*ck off I'm Gardening“. Röbbel schiebt das Tor auf, es geht los: Schätze finden für sein Fine-Dining-Restaurant „Rüpel“ in Linden-Nord, in dem er rein pflanzlich, regional und saisonal kocht.

Im Gemeinschaftsgarten bauen die Vereinsvorsitzenden Jan Heeren und Maren Ihnen auf rund 6000 Quadratmetern alte Gemüsesorten und Kräuter an und verkaufen Jungpflanzen, vor allem Tomaten. Bis zu 120 Sorten wachsen hier, Tomaten wie Dattelwein, Tica oder Ponderosa Pink. Röbbel mag die gelbrot marmorierte Sonnenherz-Tomate besonders. Er entsafte die Tomaten, nutze sie für die Getränkebegleitung im Restaurant oder auch für Kräutersaitlinge, die er so zupft, dass sie an Krebsfleisch erinnern, erzählt er.

Erzeuger und Veredler

Lennart Röbbel läuft durch einen Seitenstreifen der Gärtnerei. Hier darf das Gras einfach wachsen. Und dazwischen findet der Koch allerhand Brauchbares. Leuchtend rot blüht der Mohn, Röbbel kocht daraus einen Auszug und färbt damit Schaumweine für die alkoholfreie Getränkebegleitung, aus den Holunderblüten macht er Sirup, er sammelt Giersch und kann auch die Butterblumen gebrauchen.

Lennart Röbbel und die Acker Pella-Vereinsvorsitzenden Heeren und Ihnen haben sich über Bekannte kennengelernt. Tatsächlich haben Heeren und Röbbel etwas gemeinsam: Sie tüfteln gerne und so lange, bis es schließlich klappt. Gerade arbeiten sie an einer Aubergine für ein neues Gericht. Röbbels Vision: eine kleine, schmackhafte Aubergine, die nach der Zubereitung kaum größer ist als eine Sardine und einen salzig-fischigen Geschmack entfaltet. Bisher hat es nicht so recht geklappt, aber: „Leidenschaft kommt von Leiden“, witzelt Heeren und bleibt dran. In diesem Jahr versucht er es mit der Sorte Little Brinjal. „Lennarts nachhaltiges Konzept und sein Interesse an besonderen Produkt passen zu uns“, sagt Heeren. „Wir sind die Erzeuger, er der Veredler.“

Variationen von Kresse

Neu und aufstrebend im Geschäft der Produzenten für Hannovers Gastronomie ist Raphael Sager. Eigentlich arbeitet Sager im Innendienst einer Spedition. Aber der 27-Jährige merkte schnell, dass das allein nicht ausreichte. Selbst auf dem Dorf aufgewachsen, kannte er viele Menschen aus der Verwandtschaft, die Gemüse und Obst anbauten. Und so begann Sager abends Youtube-Videos zu schauen von Menschen, die Kresse anbauten. Das packte ihn – und er startete. Erst für den Eigenbedarf, dann ging er damit raus, wendete sich an Hannovers Gastronomen, „putzte Klinken“, wie er sagt. Heute ein gutes Jahr nach den ersten Versuchen, liefert er seine Kresse an Restaurants wie Jante, Handwerk, Supperclub 34 und das Restaurant Marie. Etwa 30 Kressesorten hat er im Repertoire, zuletzt kamen die Basilikumkresse dazu.

Sternekoch Sven Holthaus lässt sich wöchentlich von Sager beliefern. Für sein aktuelles Menü benötigt er vor allem Kapuziner- und Hibiskuskresse. Die besondere Schärfe der Kapuzinerkresse passe hervorragend zu seinem Thunfischgang. Seine Joghurtmousse mit Bergamotte-Sorbet und weißem Teesud serviert er mit den leicht süßlich schmeckenden Hibiskuskressen. „Es ist gar nicht so leicht, etwas Süßes in der Welt der Kresse zu bekommen.“

Gerade baut Raphael Sager seine Gärtnerei Urban Food Farm in Esperke bei Neustadt am Rübenberge auf. Der Plan: das Sortiment erweitern und passgenaue Produkte für die Gastronomen der Stadt kreieren. „Ich versuche, Dinge auch etwas anders zu machen“, sagt der 27-Jährige und erklärt seine Idee eines smarten Anbaukalenders, bei dem die Gastronomen entscheiden, was er anbaut. In Planung ist schon jetzt einiges: essbare Blüten, Kräuter, Pilze, Minigemüse und ungewöhnliches Gemüse wie lila Spargel sollen hinzukommen.