Plätzchen backen mit den Profis

20. Dezember 2022

Plätzchen backen gehört zum Dezember wie der Adventskranz. Gemeinsam mit dem Küchenchef des Maritim Airport Hotels Denny Kupitz und Chef de Partie Louisa Döring hat die Nobilis Kekse gebacken.

Text: Heike Schmidt, Fotos: Frank Wilde

Kekse zu backen ist kinderleicht. Da ist sich Louisa Döring sicher. Die Köchin ist leidenschaftliche Bäckerin. Es gibt kaum etwas, was sie noch nicht ausprobiert hat. Vom gefüllten Windbeutel bis hin zur aufwendigen Hochzeitstorte – die gelernte Köchin liebt süße Dinge und stellt sie auch leidenschaftlich gerne her. Ihr Chef Denny Kupitz lässt ihr daher auch gerne den Vortritt, wenn es darum geht, klassische Weihnachtsplätzchen mit dem Nobilis-Team zu backen. „Ich koche lieber“, erklärt er. Denn beim Backen hat er eins gelernt: „Man muss beim Backen genau sein. Wenn man sich nicht ans Rezept hält, geht es schief.“

Beim Plätzchen backen gilt: alles, nur nicht kompliziert

Die Rezepte müssen gar nicht kompliziert sein. „Als Erstes machen wir einen Eins-zwei-drei-Teig“, erklärt Louisa. Das heißt übersetzt: ein Teil Zucker, zwei Teile Fett, drei Teile Mehl. Also 100 Gramm Zucker, 200 Gramm Fett und 300 Gramm Mehl. Außerdem werden ein Ei, eine Prise Salz, Abrieb einer Zitrone und eine echte Vanillestange benötigt. „Das ist das klassische Rezept für einen Mürbeteig“, sagt die Köchin, die sich schon mit fünf Jahren an ihrem ersten Kuchen versuchte. „Damals habe ich die Butter vergessen“, erinnert sie sich: „Das, was aus dem Ofen kam, war hart wie Beton.“

Mit sieben Jahren buk sie ihren ersten Käsekuchen. „Den habe ich anschließend im Dorf verkauft.“ Seitdem ist ihre Liebe zu Kuchen und Keksen, zu Teigen und Füllungen nicht erloschen. Im Gegenteil. Es kann vorkommen, dass Louisa bis zu zwölf verschiedene Plätzchensorten an einem Tag aus dem Ofen zieht. So ein Plätzchenprofi hat natürlich nicht nur Erfahrung, sondern entwickelt auch neue Rezepte wie beispielsweise ein veganes Keksrezept.

Immer mit der Hand kneten

Die Herstellung beider Teige – ob Klassiker oder vegan – ist gleich. Auf einer Arbeitsfläche das Mehl und den Zucker zu einem Berg aufschütten. In der Mitte eine Kuhle machen. Dort hinein das Ei geben und mit einer Gabel immer mehr von dem umliegenden Mehl einrühren, bis eine Kugel entsteht. Dann die kalte Butter in Flöckchen auf den Rand geben und alles sehr schnell einkneten. „Wichtig ist, dass die Butter und die Hände richtig kalt sind, sonst wird der Teig klebrig und weich“, erklärt Louisa. Eine Küchenmaschine sollte man nicht zum Kneten benutzen. „Fühl mal“, sagt Louisa und drückt den Teig: „So fest bekommt man ihn nur mit der Hand hin.“

Bitte in Ruhe lassen

Wenn alle Zutaten gut vermengt sind, eine Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen oder in eine Tupperdose geben und für 24 Stunden in den Kühlschrank legen. Und dann den Teig einfach in Ruhe lassen. Der klassische Keksteig ist nichts für Ungeduldige. Für alle, die Kinder haben, empfiehlt sich, das Backen auf zwei Tage auszudehnen: Den Teig an einem Tag vorbereiten und am nächsten dann die Plätzchen ausstechen.

Der vegane Keksteig wird im Grunde genommen genauso zubereitet – nur, dass ein paar Zutaten ausgewechselt werden und hinzukommen. Während der klassische Mürbeteig ohne Backpulver auskommt, ist in dem veganen Teig ein Teelöffel Backpulver. Das Ei wird durch Wasser ersetzt, zum Mehl kommt Speisestärke hinzu. „Das Tolle an diesem Teig ist, dass er gar nicht schlecht werden kann, da er kein Ei beinhaltet“, erklärt Louisa. Wenn er also einmal durchgeknetet und in Frischhaltefolie eingeschlagen ist, hält er sich im Kühlschrank wochenlang – jedenfalls wenn man keine Naschkatzen zu Hause hat, die gerne frische Kekse essen. Auch dieser Teig sollte vor der Verarbeitung gut durchkühlen.

Entspannen und zusehen

„Beim Ausrollen und Ausstechen der Plätzchen sollte man darauf achten, dass sowohl unter als auch auf dem Teig genügend Mehl ist, damit nichts kleben bleibt“, weiß die Köchin. Je nach Dicke und Größe der ausgestochenen Kekse bemisst sich die Backzeit. Sie liegt zwischen 10 bis 15 Minuten bei 175 Grad Unter-/Oberhitze. Zeit, sich zu entspannen und den Keksen einfach zuzusehen. „Backen ist wie Meditation“, meint Louisa, die schon als Kind am liebsten vor der Glasscheibe des Backofens ihren Werken bei der Entstehung zugesehen hat. Backen ist aber auch eine Zeit der Erinnerung. Denny Kupitz hat einen fünfjährigen Sohn. Obwohl der Küchenchef ja eigentlich lieber kocht, knetet er mit seinem Sohn Plätzchenteig: „Da fühlt man sich sofort um Jahre zurückversetzt.“

Kein Stress mit der Schokolade

Der Backofen spielt „We Wish You a Merry Christmas“ und gibt damit das Signal, dass die ersten Plätzchen fertig sind. Louisa öffnet die Tür und ein wunderbar buttriger Duft durchzieht die Küche. Bevor die Plätzchen noch ein schickes Outfit erhalten, müssen sie abkühlen. In der Zeit schmilzt die Couverture im Wasserbad. Manch einer hat schon schlimme Überraschungen erlebt: Wenn nämlich Wasser in die Schokolade spritzt, dann entwickelt sich in Nullkommanichts ein ungenießbarer Klumpen. Wenn die Couverture zu heiß wird, tritt das Fett aus und die Schokolade wird grau. Aber auch für dieses Problem weiß Louisa eine Lösung: „Wasser im Wasserkocher heiß machen, in eine Schale geben und die Schokolade dann einfach von allein schmelzen lassen.“ Auch hier gilt: Wer die Ruhe weg hat, hat später das beste Ergebnis.

Plätzchen backen: Pink und sehr lecker

Der vegane Keksteig ist fertig. Wie auch der Mürbekeksteig kann er mit Schokodrops, Pistazien, Krokant oder Cranberrys vermengt werden, sodass er eine andere Geschmacksrichtung bekommt. Ein Teil des Teigs ist mit pinker Lebensmittelfarbe eingefärbt. Am Rand sind Pistazien. Selbst nach dem Backen haben die Plätzchen nichts an Farbe eingebüßt und sie schmecken wirklich hervorragend! Das ist überraschend gut! Verzierungen benötigen sie nicht unbedingt. Die ersten Mürbeteig-Herzen werden mit einer Hälfte in Schokolade getunkt und bekommen anschließend ein wenig Goldstaub. Die Tannen sollen etwas grüne Deko erhalten. Los geht’s – oder wie Louisa sagt: „Back’n wir’s!“