Text: Heike Schmidt, Foto: Frank Wilde
Das ist doch nicht normal. Oder? So aufgeräumt ist es nie in einer normalen Küche. „Doch“, sagt Stephan Krogmann, „selbstverständlich.“ Schließlich müsse es manchmal sehr schnell gehen. Wenn der Gast im Gourmetrestaurant Hilmer sitzt und wartet, „da kann ich nicht erst lange suchen“. Also stehen Salz, Zucker, Gewürze ordentlich eingetuppert zum Einsatz bereit – und zwar in Reih und Glied, nicht etwa kreuz und quer. Und das nicht nur, weil Fotografen anwesend sind. Der neue Spitzenkoch im Schlosshotel Münchhausen mag es ordentlich. Er mag es perfekt – auch in Hinsicht auf Abläufe.
Ein „schnelles“ Gericht bereitet er auch für unsere Serie „Nobilis kocht“ zu: Sanft gegarter schottischer Lachs mit jungem Lauch und Kaviar-Beurre blanc. „Das lässt sich super vorbereiten und ist ein wunderbarer Zwischengang – beispielsweise an Silvester“, sagt er. Außerdem sei das Gericht einfach zuzubereiten. „Wer ein Spiegelei braten kann, der schafft das“, betont der sympathische Koch, der bei aller Aufgeräumtheit eine ruhige Lässigkeit verströmt.
Der Loin vom Lachs – das ist quasi das Chateaubriand vom Fisch – wird zunächst mit grobem Meersalz bedeckt. „Kein Fleur de Sel nehmen, das wäre Verschwendung.“ Anschließend kommt er für 45 Minuten in den Kühlschrank. Für die Beurre blanc die Charlotten grob schneiden und in Butter farblos anschwitzen. Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzugeben und anschließend mit Weißwein ablöschen und mit Fischfonds auffüllen. Auf 300 ml reduzieren lassen und dann durch ein Haarsieb geben. Jetzt kommt der Zauberstab zum Einsatz: mit leichtem Surren sorgt er dafür, dass die Crème Fraiche und die kalte Butter – „keine Angst vor viel Butter!“ – die Sauce sämig machen.
Lieblingsgerichte mit Liebe
Jetzt kommt der Fisch aus dem Kühlschrank. Das Salz hat dafür gesorgt, dass er an Wasser verloren hat und das Fleisch fester geworden ist. Außerdem muss er jetzt nicht mehr gesalzen werden. Der gebeizte Fisch wird kurz abgespült und mit Küchenkrepp abgetupft. Danach schneidet Stephan Krogmann ihn in Stücke, legt diese und bepinselt sie mit zerlassener Butter. „Das unterstüzt nochmals den Geschmack“, sagt er, packt den Teller mit dem Fisch in Klarsichtfolie und schiebt ihn bei 60 Grad in den Backofen. Dort darf er sich 10-15 Minuten ausruhen.
In dieser Zeit den Lauch putzen, einmal längs halbieren und in Rauten schneiden. Anschließend blanchieren. „Dabei ist es wichtig, dass er wirklich aus dem kochenden Wasser ins Eiswasser kommt.“ Auch der Lachs bekommt sein Fett weg. In einer kleinen Kasserolle Butter im Geflügelfonds schmelzen lassen und den Lauch darin schwenken. Über einem Sieb überschüssiges Butter-Fonds-gemisch abgießen. „Wir möchten ja nur, dass es schön aussieht.“
Jetzt bekommt die Sauce den letzten Schliff: In die warme Sauce die beiden Kaviarsorten und den Schnittlauch einrühren. Nicht mehr kochen!
Ob er ein Lieblingsessen habe? Stephan Krogmann runzelt die Stirn: „Nein. Wirklich nicht.“ Er denkt einen Moment nach. Dann sagt er: „Wenn ich nach Hause komme und mein Vater Spaghetti Bolognese gekocht hat, dann ist es zu diesem Zeitpunkt mein Lieblingsgericht. Weil es mit Liebe gemacht wurde.“ Wenn er bei einem seiner Kollegen esse und es richtig gut sei, dann wäre das in dem Moment aber auch eine Leibspeise. „Es wird heute viel zu wenig mit Liebe gekocht. Das fehlt.“ Der Lachs im Ofen ist fertig. Mit einem Förmchen platziert Stephan Krogmann den Lauch auf einem Teller. Den Lachs platziert er darauf. Zum Schluss kommt die Sauce hinzu. Die Hippe mit den Blütchen, in dessen Mitte ein dicker Klecks Kaviar sitzt, thront wie eine Königin darauf. Fertig! Nein, nicht ganz. Stephan Krogmann holt ein Tuch und wischt einen fast unsichtbaren Klecks Sauce vom Tellerrand. Perfektion muss sein. Und Ordnung auch. So ist es.
