„Nobilis kocht“ besucht Schuberts Brasserie und lässt sich vom neuen Küchenchef Deniel Nicolas zu Avocados inspirieren.
Text: Heike Schmidt, Fotos: Frank Wilde
Fruchtig, leicht scharf, cremig und doch mit Biss – was das ist? Das ist der Sommer auf dem Teller! Deniel Nicolas Haas ist seit dem 1. Juni der neue Küchenchef in Schuberts Brasserie. Er bringt neues Flair in die Küche. Und das kommt nicht von ungefähr: Der neue Küchenchef ist in der Dominikanischen Republik wie in Deutschland aufgewachsen, hat in den USA gelebt und im Schweizer Hof seine Ausbildung gemacht. Das Rezept, das er für die Nobilis erdacht hat und das jetzt auf der Karte steht, ist wie eine kleine Reminiszenz an alle guten Dinge, die sein Leben bislang geprägt haben: Es gibt Avocado Ceviche, die zum Sommer passt wie der Rum zur Karibik.
„Meine Mutter stammt aus der Dominikanischen Republik“, berichtet Deniel, der sich wirklich mit einem „e“ statt des in Deutschland üblichen „a“ schreibt: „Avocado Ceviche hat sie immer als Vorspeise gemacht. Es ist bei uns ein klassisches Mittagsgericht.“ Für die Nobilis hat er den karibischen Klassiker ein wenig umgewandelt und ihm etwas „Deutsches“ hinzugefügt, was dem Gericht zusätzlich Frische und Biss gibt. Doch dazu später.
Wie man Avocados richtig vorbereitet
Zunächst geht es um die Avocados, von der der Name des Gerichts stammt. Sie darf auf keinen Fall zu hart sein. „Am besten oben einmal andrücken“, erklärt Deniel: „Wenn sie leicht nachgibt, ist sie richtig.“ Diese Avocado dann rundherum bis auf den Kern anschneiden, drehen und halbieren. Den Kern anschließend entweder mit einem Esslöffel oder dem Messer herausnehmen. Aber Achtung! Der Kern ist glitschig. Ein Messer rutscht leicht ab. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, der sollte zum Löffel greifen.
Anschließend ebenfalls mit einem Löffel unter dem Rand entlangfahren und das Fruchtfleisch von der lederartigen Haut trennen. Das geht einfacher als gedacht. Die Avocado gibt einem den Weg vor. Dann kommt wieder ein etwas glitschiger Teil: Das Fruchtfleisch wird in Streifen geschnitten. Damit es nicht am Messer kleben bleibt, immer einen Finger vor dem Messer mitführen. Auf einen Bogen Backpapier setzen wir dann einen Metallring. Dort hinein die Avocadoscheiben legen, bis kein Backpapier mehr zu sehen ist. „Mit der Rundung nach außen geht es am besten“, verrät der Profi. Dann alles leicht andrücken, den Ring entfernen und das restliche Backpapier auf die Avocadoscheiben legen.
Danach kommt ein Nudelholz zum Einsatz. Dieses sollte man mit viel Gefühl benutzen, sodass die Avocadomasse wirklich dünn ausgerollt wird. Anschließend vorsichtig die obere Lage Backpapier abziehen. Die Avocado sieht aus wie ein Stückchen Marmor. Wunderschön. Den Ring wieder über die Masse legen, überschüssige Avocado wegnehmen und das Papier wieder drüber schlagen. Die Grundlage ist geschaffen.
Espressopulver und Kohlrabi?!
Für die Ceviche eine halbe Gemüsezwiebel fein hacken und in 50 Milliliter Weißwein andünsten, bis die Zwiebel glasig und der Wein um die Hälfte reduziert ist. Anschließend zwei kleine Chilis, Koriander und Petersilie sehr fein hacken und mit dem Saft zweier Orangen, einer Zitrone und einer Limette vermengen. „Die Kräuter aber erst hinzugeben, wenn der Sud lauwarm ist“, betont Deniel. Dann auch die feinen Zesten der Orange einrühren und einen Esslöffel Zucker hinzugeben. „Das gleicht die Säure und die Schärfe gut an.“
Anschließend den Kohlrabi schälen und in Scheiben schneiden. Mit einem kleinen Ausstecher dann Kreise ausstechen und auf einen Teller legen. Danach greift der Küchenchef zu einem Sieb und einer Espressotasse mit gemahlenen Bohnen. Diesen Espresso stäubt er über den Kohlrabi. Wie er darauf gekommen ist? „Nicht lachen: Mein Baugefühl hat mir gesagt, ich sollte das mal ausprobieren“, sagt der Koch und legt das Sieb beiseite.
Das Auge isst auch mit!
Die Avocados werden auf einem Teller angerichtet. Vorsichtig zieht der Küchenchef das Backpapier ab. Danach kommt die Ceviche darauf. In Schuberts Brasserie darf es jedoch etwas mehr sein. In Tupfen setzt Deniel kleine Punkte mit Karottengel auf die Ceviche. Das Karottengel hat er zuvor aus Karottensaft und Agar-Agar hergestellt. Darauf kommen die mit dem Kaffee bestäubten Kohlrabischeiben, auf die wiederum Auberginenpüree gespritzt wird.
Die Herstellung des Auberginenpürees ist ebenfalls zu Hause möglich: Dazu eine Aubergine halbieren, die Haut einritzen, Knoblauch, Salz und Pfeffer dazu und 25 Minuten bei 180 Grad im Ofen rösten. Anschließend das Fruchtfleisch auslösen und mit schwarzer Bohnenpaste mixen. Fehlen nur noch ein paar Mandelplättchen, etwas Babyblutampfer und – für die Optik – etwas „Leche de Tigre“. Die Tigermilch stammt eigentlich aus dem südamerikanischen Raum, in Schuberts Brasserie wird sie aber aus Sojamilch mit Korianderöl hergestellt.
Avocados für die ganze Familie
„Das ganze Gericht ist vegan“, sagt Deniel. Im Restaurant gebe es immer ein komplett veganes Menü. Zu Hause würde er die Avocado Ceviche auch ohne das Karottengel und das Auberginenpüree servieren. „Es ist ein wunderbares Gericht für den Sommer“, sagt er. Zudem ist es auch gut vorzubereiten. Die Ceviche hält sich bis zu vier Tage im Kühlschrank. „Dann muss man nur noch die Avocado schnell machen, wenn Gäste kommen“, meint Deniel. Seine Mutter hat das Gericht gezaubert, wenn es schnell gehen musste und trotzdem etwas Frisches und Gesundes auf den Tisch sollte. Etwas für den ersten kleinen Hunger vor dem Mittagessen – oder aber der perfekte Auftakt für einen sehr schönen, sonnigen Sommertag.
