Saibling mit eingelegtem, fermentiertem Spargel und Sauerampfer: die nobilis kocht mit Tony Hohlfeld, dem Spitzenkoch des Michelin-Stern ausgezeichnetem Restaurants Jante.
Text: Heike Schmidt, Fotos: Tobias Wölki
Ist das eigentlich Resteverwertung? Im Sommer bekommen die Gäste des Jante oftmals nur die Spitzen des Spargels auf die Teller. Die Reste der Stangen legt Tony Hohlfeld ein. In einer Salz-Essig-Lake mit einer Prise Zucker schlummern die Spargelstangen dann in Omas Einmachgläsern bis zu ihrem Einsatz – wie jetzt: Beim Gericht Saibling mit eingelegtem, fermentiertem Spargel und Sauerampfer haben die Spargelabschnitte eine besondere Bedeutung. Sie werden zu einer luftigen Sauce, die den Geschmack des Saiblings später unterstreichen wird.
„Kleiner Lachs“, viel Geschmack
„Saibling ist einer meiner Lieblingsfische“, sagt der Spitzenkoch des Michelin-Stern-ausgezeichneten Restaurants Jante. Der „kleine Lachs“, wie der Saibling auch genannt wird, ist fettig wie der Fisch aus dem hohen Norden, stammt aber von der Müritz. Regionale Produkte stehen im Mittelpunkt der Jante-Küche. Der Spargel kommt wie auch der Sauerampfer aus der näheren Umgebung.
„Saibling kann man auch roh essen“, erklärt Tony Hohlfeld. Daher kommt er bei diesem Gericht auch weder in die Pfanne noch in den Kochtopf.
Zunächst den frischen Saibling mit einem scharfen Messer filetieren. Dann die Haut abschneiden. „Haut geht nur knusprig“, meint der Spitzenkoch. Da der Saibling aber weder gebraten noch gekocht wird, kommt diese weg. In möglichst gleich große Stücke geschnitten, landet er auf einem Teller, der zuvor mit brauner Butter bestrichen und mit gemahlenem Salz fein bestäubt wurde.
Wenn der Fisch in Position liegt, erhält er nochmals einen Butteranstrich und etwas gemahlenes Meersalz. Frischhaltefolie darüber. Fertig.
Spargel vom letzten Sommer
Dann geht es an den Spargel. „Ich öffne die Gläser mit dem eingelegten Spargel etwa einen Monat, bevor ich ihn verwenden möchte“, erklärt Tony Hohlfeld. So könne der Spargel fermentieren und es intensiviere sich der säuerliche Geschmack noch etwas. Für den Schaum gibt der Koch zunächst Butter in einen großen Topf und zerlässt diese. Danach den abgeseihten Spargel hinzugeben. Die Flüssigkeit auffangen. Diese kommt hinzu, wenn der Spargel weich geworden ist. Ebenfalls hinzu gibt Hohlfeld Vollmilch. Das Ganze langsam um die Hälfte einkochen lassen.
In der Zwischenzeit die Stiele vom Sauerampfer entfernen, die einzelnen Blätter übereinanderlegen, aufrollen und mit einem Messer in feine Streifen schneiden. Der Teller mit dem Fisch wandert dann für etwa zehn Minuten unter die Wärmelampe. „Man kann den Teller aber auch bei 40/50 Grad in den Backofen stellen“, erklärt Hohlfeld. Der Saibling soll schließlich Körpertemperatur haben. Dann ist er fertig.
Die Sauce wird anschließend mit den Spargelstückchen mit einem Stabmixer püriert. Danach kann man schon die Teller zum Anrichten vorbereiten. Dazu etwas buttriges Rapsöl auf den Teller geben, den Fisch hinauflegen. Über den Saibling den fein geschnittenen Sauerampfer legen und mit der Spargelsauce alles anfüllen. Fertig.
„Im Restaurant kommen dann noch Creme von Waldmeister und geröstete Hefe dazu“, erklärt Tony Hohlfeld: „Aber das kann man auch weglassen. Es schmeckt auch so hervorragend!“
Zutaten:
(für 4 Personen)
1,2 kg Fisch
200 g eingelegter Spargel (gibt es beispielsweise bei Hoftalente fertig zu kaufen)
100 g Butter
1 Bund Sauerampfer
Salz
Rapsöl
