Vor zwei Jahren haben Jan Grote und Geraldine Grote-Haupt die Fisch-Otto-Manufaktur übernommen. Nun erfinden und produzieren sie Feinkost ganz im Sinne des traditionellen Unternehmens: mit viel Wertschätzung für Mitarbeitende, Fischfans und die Tiere selbst.
Text & Fotos: Patricia Chadde
Fangfrischer Fisch und sorgfältige Zubereitung stehen hier im Fokus.
Womit Fischermeister Thomas Otto bisher seinen besten Fang gemacht hat? Sicherlich mit Geraldine Grote-Haupt, der ambitionierten Nachfolgerin für sein Familienunternehmen Fisch Otto. Die Manufaktur samt Fischfachhandel verarbeitet am Westufer des Steinhuder Meeres fangfrischen Fisch zu Feinkost. „Das unterscheidet uns von anderen Firmen. Denn in unserer Branche arbeiten die meisten mit gefrostetem Fisch“, erklärt Geraldine Grote-Haupt, die das Unternehmen aus Winzlar im Jahr 2019 von Thomas Otto übernommen hat. „Pro Woche gehen zwei Tonnen Fisch durch die Hände der Mitarbeitenden“, berichtet die 38-jährige studierte Betriebswirtin.
Der Begriff Manufaktur trifft es exakt. Beinahe jeder Arbeitsschritt bedeutet Handarbeit. Bei Fisch Otto wird mit Buchenholzspänen kalt und heiß geräuchert. „Die harmonisch abgeschmeckten Marinaden haben wir früher solo verkauft“, erinnert sich Thomas Otto. Der 63-Jährige stellt seinen reichen Erfahrungsschatz gerne zur Verfügung und packt ebenso gerne mit an.
„Er unterstützt uns durch seine pragmatische wohlwollende Art“, sagt Geraldine Grote-Haupt, die mit „uns“ ihren „kleinen“ Bruder Jan Grote meint. Der 34-Jährige war vom Fisch-Otto-Betriebsklima und -Metier gleichermaßen fasziniert und stieg als Geschäftsführer mit ein.
Die Geschwister nutzen überlieferte Rezepturen, probieren aber auch gerne Neues aus. Zuletzt erfanden sie einen Garnelen-Salat, der mit Honig und Senf abgeschmeckt wird. Mit Glück oder Zufall hat der Werdegang des Binnenfischer Thomas Otto nichts zu tun: Stattdessen waren die Erfolgszutaten des Familienbetriebs seit der Gründung Leidenschaft, Sorgfalt und Geduld. Denn es braucht Zeit, bis man – selbst als Routinier – einem frisch gefangenen Matjes die Haut elegant abziehen und ihn wickeln kann. Noch mehr Übung verlangt das händische Schneiden von Lachs. „Wir schneiden die Scheiben nur aus dem Mittelstück. Die Enden nutzen wir für unsere Salatproduktion“, erklärt Geraldine Grote-Haupt. Flammlachs-Salat entstand aus diesem Anlass. Auch ihre Lieblingskombination aus kalt geräuchertem Lachs, abgeschmeckt mit Porree, Schmand und Meerrettich auf Dinkelstange.
Handarbeit aus Respekt vor der Natur
Die Industrialisierung macht vor der Delikatesse aus dem Wasser keinen Halt. Aber die Flossenträger, die sich im schimmernden Schuppenkleid elegant durch Bäche, Seen und Meere bewegen, zeigen sich gegenüber der maschinellen Verarbeitung überraschend widerspenstig. „Es ist möglich, Fische maschinell zu filetieren. Aber das Fleisch reißt leicht, und im Ergebnis muss man eine Menge wegwerfen. Das finde ich respektlos. Deshalb kommt es für unseren Betrieb nicht infrage“, sagt Jan Grote. Bei ihnen wird der Lachs mit der Hand filetiert. „Wir bestellen grundsätzlich das große Filet von 600 bis 800 Gramm plus. Die Gräten werden ebenfalls mit der Hand gezogen, andernfalls sieht man Furchen“, berichtet er.
Der neueste Coup bei Fisch Otto ist die eigene Mayonnaise-Herstellung. „Der Geschmack ist top“, lobt Thomas Otto, als die zentrale Zutat für Fischsalate aus der Maschine kommt. „Unsere Mayonnaise hat rund 20 Prozent weniger Fettgehalt, schmeckt aber ausgezeichnet“, findet Geraldine Grote-Haupt. Ihren Bruder freut es, dass ihre Herstellung ohne Bindemittel auskommt und sehr, sehr viel Plastik einspart.
„Die Kunden haben die veränderte Viskosität sofort bemerkt“, erfuhr Geraldine Grote-Haupt bei ihrem Einsatz im Verkaufswagen. Den Kunden hat sie die Beweggründe für eine eigene Mayonnaise-Produktion gerne erläutert. Aber noch vor den Käufern holen die Geschwister bei der Produktentwicklung ihre Mitarbeiter mit ins Boot. „Wenn die nicht überzeugt sind, funktioniert es nicht“, weiß Jan Grote. „Hering war Volksnahrung, und Lachs gab es noch gar nicht auf dem Markt“, blickt Thomas Otto auf die 1970er-Jahre zurück. Inzwischen geht er mit dem Island-Lachs virtuos um, was nicht ganz einfach ist. Beim Kalt-Räuchern darf die Temperatur nicht zu sehr steigen, sonst wird das Lachsfleisch zu Mus, und beim Heiß-Räuchern kann er austrocknen. „Er ist definitiv kein einfacher Kollege“, findet Thomas Otto.
Sein Gefühl für Lachs ebenso wie für den Umgang mit Mitarbeitern hat der Fischermeister erfolgreich an die Geschwister Grote weitergegeben. Aber wie kamen die Bad Rehburger überhaupt mit Fisch Otto in Kontakt? „Wir haben studiert und brauchten das Geld“, sagt Geraldine Grote-Haupt. Sie jobbte als Fischverkäuferin und lernte auf den Märkten viel über Feinkost, aber auch viel über Menschen. „Man muss Veränderungen erklären, denn die Kunden merken alles“, so ihre Erfahrung. So bleibt die Hauptzutat des Unternehmens Wertschätzung. Für das Tier, die Mitarbeiter, das Ergebnis. Oder wie es Thomas Otto formuliert: „Ihr bietet guten Fisch für gutes Geld.“
