Diesen Spargel gibt es nicht von der Stange. Er ist Panna cotta! Und nein, er kommt nicht als Dessert, sondern als Vorspeise mit Flusskrebsen und Forellenkaviar. Für diesen – und noch ein paar mehr Geschmacksschichten – dient er als feine Grundlage. Wie es geht?
„Geschälte Spargelstangen mit Sahne kochen und danach mit etwas Limetten-, Orangen- und Zitronensaft ziehen lassen“, erklärt Sascha Werhahn, der für die Nobilis die Küche zur Esskultur im „Me and All“-Hotel am Aegi geöffnet hat. Danach passieren und durch ein feines Sieb streichen. Gelatine einrühren, einen Zentimeter hoch auf ein Backblech gießen und über Nacht fest werden lassen. Danach kann man die Panna cotta aus Spargel mit einem Förmchen ausstechen und auf den Teller tun. Eine feine Grundlage für das, was kommt – und was noch einmal mit Spargel zu tun haben wird.
Fusionsküche großgeschrieben
„Vom Spargel werden wir alles verbrauchen“, betont der Koch, den man durchaus schon einmal im TV gesehen haben könnte: In der Kabel-Eins Show „Mein Lokal, Dein Lokal“ gingen er und sein Team als Sieger hervor. Fernseh-Koch Mike Süsser lobte den Koch, der zuvor auch im „Zauberlehrling“ am Herd stand, mit den Worten: „Er war der beste Koch in der Runde.“
Fusionsküche wird bei Sascha Werhahn großgeschrieben – und von daher dürfen auf der Spargel-Panna-cotta asiatisch marinierte Flusskrebse Platz nehmen. „Die bekommt man durchaus schon im Supermarkt“, sagt er. Die Marinade ist selbstverständlich selbst angemixt und besteht aus Sesamöl, etwas Zwiebel, Sojasauce und dunklem Balsamico. Gleiches gilt auch für das Brennnesselöl, das der Koch selbst gemacht hat: „Die Brennnesseln stammen aus meinem Garten.“ Dazu die Brennnesseln blanchieren, trocken tupfen und bei 35 Grad mit Pflanzenöl mixen. Danach hat Werhahn diese Mischung in einem Spritzbeutel über Nacht hängen gelassen. Am nächsten Morgen das Öl durch ein Sieb gegeben. Fertig.
Die Schalen werden zu Glas-Spargel
Auf die Flusskrebse kommen ein paar abgestochene Perlen einer Salatgurke „für die Frische“. Für die nächste Lage erhitzt Werhahn eine Pfanne. Dort hinein kommen die geviertelten Spargelspitzen, deren Enden zur Panna cotta geworden sind. Mit etwas Salz und Zucker abschmecken und dann schnell wieder aus der Hitze nehmen und auf den Teller legen. Anschließend ein wenig Shiso Kresse für die Schärfe und ein paar Kleckse selbst gemachte Mango-Mayonnaise hinzugeben. Sie besteht aus Eigelb, Senf, Öl und pürierter Mango. Die Mango-Mayo setzt einen fruchtigen Akzent. „Wir wollen ja alles schmecken: salzig, süß, pikant, fruchtig“, erklärt Werhahn, der die nächste Lage der Vorspeise am Abend zuvor vorbereitet hat: Es ist ein nahezu durchsichtiges Gelee, das wirkt wie dickes Fensterglas. Woraus es ist? Aus Spargel natürlich!
Die Schalen hat Werhahn mit Wasser, etwas Salz und Zucker ausgekocht und reduziert. Mit Agar-Agar hat er die Flüssigkeit angedickt, zwei Millimeter dünn auf ein Backblech gegossen und gewartet, bis sie fest wurde. Warum er keine Gelatine dazu genommen hat? „Agar-Agar zerfällt früher“, erklärt er – und ist somit wie dazu gemacht, dass das „Spargel-Glas“, das jetzt auf die verschiedenen Schichten kommt, schneller im Mund zergeht als die Spargel-Panna-cotta. Jetzt noch etwas Forellenkaviar und ein wenig Brennnesselöl – fertig ist die Vorspeise, die im Mund eine Geschmacksexplosion auslöst: So schmeckt es, wenn das Frühjahr in den Frühsommer übergeht.
Text: Heike Schmidt
Fotos: Frank Wilde
