Lachs und weiße Schokolade?! Na wenn das mal gut geht. Olav Wenhold kann sich das Schmunzeln nicht verkneifen: „Und das mit Nordseekrabben-Honig-Senfsauce und Salicornes, weißem und grünem Spargel im selbst gebackenen Bun.“ Fertig ist der außergewöhnliche Spargel-Burger, der Lust auf den Frühling machen soll.
Los geht’s erst einmal klassisch: Für die Buns, die wie Brioche-Brötchen gebacken werden, einen Hefeteig ansetzen. Dazu die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen, Zucker, Honig und Salz hinzugeben. Anschließend mithilfe der Küchenmaschine das Mehl unterrühren, Ei und Öl nach und nach zugeben. „Darauf achten, dass das Wasser nicht zu heiß ist“, erklärt Olav Wenhold. Bei 45 Grad tötet man sämtliche Hefebakterien ab. Das wäre es dann gewesen mit fluffigen Brioches.
Exzellent ausgestattete Küche
In Hannover ist Wenhold kein Unbekannter. Für Küchen Staude organisiert er jeden Donnerstag das Kochevent „Kitchen in the City“ zu den unterschiedlichsten Themen. Mal geht es nach Italien, dann nach Argentinien oder Frankreich. Auch spezielle Themen wie das „Sous-Vide-Garen“ oder eine „Gentlemen’s Clubnight“ stehen auf dem Programm. An solchen Abenden geht es aber nicht nur ums gemeinsame Kochen, sondern vor allem um den Genuss. Die Besucher haben zudem den Vorteil, in einer exzellent ausgestatteten, sehr schönen Küche mit der neuesten Technik zu kochen – etwas, was man zu Hause nicht unbedingt hat, was aber bei einem Küchenspezialisten wie Staude selbstverständlich ist. Auch die Küche, in der wir kochen, wird demnächst ausgetauscht. Es kommt wieder etwas Neues – sehr zur Freude auch von Olav Wenhold, der seinen Gästen wieder ein neues Erlebnis bieten kann.
Der Spargel-Trick
Der Teig darf jetzt erst einmal ruhen. Jetzt geht es ans Spargelschälen. Und auch da gibt es einen Trick: Die weiße Spargelstange vorn fast wie eine Geige halten, sodass der Unterarm die Stange stützt. Dann mit dem Sparschäler das Edelgemüse schälen. Anschließend kommt der Spargel in Wasser, das mit einem Esslöffel Salz und anderthalb Esslöffeln Zucker versehen ist. Außerdem kommt eine Scheibe Zitrone hinein. „Das wird man nicht schmecken und ist eigentlich nur dazu gedacht, dass der weiße Spargel seine Farbe behält“, erklärt der Koch.
Friesenspargel vom Fischhändler
Den grünen Spargel schälen wir nicht. Er wird in einer Pfanne mit Olivenöl leicht gebraten. Die Salicornes werden kurz blanchiert. „Salicornes sind keine Algen“, erklärt Wenhold. Der „Europäische Queller“, wie die Pflanze auch heißt, wächst am Meer. Der Queller mag das Watt und die Nordseeküste. „Auf Sylt sagt man auch Friesenspargel dazu“, erklärt der Koch: „Man bekommt ihn in der Regel beim Fischhändler.“ Dort erhält man auch den Lachs, dem wir uns jetzt zuwenden. Vereinzelt sind noch Gräten vorhanden, die Wenhold herauszupft. Danach nimmt er eine Limette und reibt die Schale über den Fisch. Anschließend wird der Fisch mit Limettenpfeffer, ein paar Chiliflocken, Salz, Pfeffer und Olivenöl gewürzt. Und dann kommt sie wirklich, die weiße Schokolade. Großzügig streut Wenhold sie über den Lachs. Sieht gut aus! Aber, ob’s auch schmeckt? Ab in den Ofen bei Oberhitze und 200 Grad Celsius.
Wasser in den Ofen
Der Teig für die Burger-Buns ist gut aufgegangen. Jetzt noch einmal durchkneten und zu Brötchen formen. 30 Minuten gehen lassen, danach mit Eigelb bestreichen und mit etwas Sesam bestreuen. Ab in den Ofen! Doch kaum hat Wenhold das Backgut in die Röhre geschoben, öffnet er die Tür nochmals, um mit Schwung Wasser hineinzugeben. „Bei herkömmlichen Öfen sollte man einen Wäschesprenger zur Hilfe nehmen“, betont er. Da warme Luft Feuchtigkeit entzieht, sei es wichtig, ein wenig Wasser in den Ofen zu geben. „Sonst holt sich die Luft die Feuchtigkeit aus dem Teig“, erklärt er. Bei 220 Grad acht bis zehn Minuten backen. Dann sind die Buns goldbraun und können auskühlen. In der Zwischenzeit für die Honig-Senfsauce alle Zutaten vermengen. Zum Schluss die Nordseekrabben und die Salicornes hinzugeben.
Außergewöhnlich gut
Jetzt sind alle Bestandteile des Burgers fertig: Der Lachs, die Sauce, die Burger-Buns und der Spargel, den wir etwas kürzen, damit er nicht zu sehr über das Brötchen hinausragt. Die Buns aufschneiden. Zuerst etwas Rucola auf die untere Seite legen, dann den Spargel darauf. Anschließend Lachs und Sauce darüber. Die zweite Brötchenhälfte oben mit einem Spieß feststecken. Fertig! Und wie es geschmeckt hat? Außergewöhnlich. Außergewöhnlich gut!
Text: Heike Schmidt, Fotos: Frank Wilde
