Zu Hause backen wie die Profis, das ist vor allem in der Weihnachtszeit ein Genuss. Wenn jemand weiß, wie das gelingt, sind es natürlich die besten Patisserien dieser Stadt. Wir haben der Konditorei Kreipe, dem Restaurant Mövenpick, der Pâtisserie
Elysée sowie der Holländischen Kakao-Stube einen Besuch abgestattet und die
Chef-Konditoren und -Konditorinnen nach ihren liebsten Rezepten & Tipps gefragt.
Texte: Fenja Basen und Torsten Lippelt Fotos: Lorena Kirste
Schon beim Betreten der Pâtisserie Elysée am Vahrenheider Markt steigt einem ein köstlicher Duft frisch gebackener Kekse in die Nase. Tagtäglich werden in der Backstube der bekannten Konditorei zahlreiche Köstlichkeiten wie verschiedene Macarons, Pralinen, Törtchen frisch zubereitet. Damit die große Nachfrage nach all diesen Leckereien bedient werden kann, arbeiten die Mitarbeiter des Cafés in einem Dreischichtsystem.
Dieser tatkräftige Einsatz zahlt sich aus. So konnte erst vor Kurzem Geschäftsführerin Christina Hochhäuser ihrem Team eine freudige Nachricht überbringen: Das Magazin „Feinschmecker“ hat die Pâtisserie Elysée zum besten Café in Niedersachsen 2022 gekürt – eine Auszeichnung, zu der mit Sicherheit auch der Chef-Patissier Serge Maranzana einen wesentlichen Teil beigetragen hat.
Maranzana hat sein Handwerk in Paris gelernt, genauer: bei Gaston Lenôtre, einem der vielleicht bekanntesten Pâtissiers der Welt. Lenôtre ist in der Zwischenzeit verstorben, sein Wissen lebt jedoch in all denen weiter, die bei ihm in die Lehre gegangen sind. Zum Beispiel in Maranzana: Bis heute liebt er die Zubereitung kleiner französischer Köstlichkeiten am meisten.
Sein Talent für das Backhandwerk zeichnete sich bereits im Alter von 13 Jahren ab. Das Erste, was er gebacken hatte, war eine traditionelle Schwarzwälder Kirschtorte. Von da an ging seine Leidenschaft immer weiter in Richtung Berufung: Neben Paris und London arbeitete er auch in zahlreichen anderen Städten weltweit, unter anderem auch in Berlin. Seit 2002 lebt der gebürtige Elsässer in Hannover. Im selben Jahr gründete er gemeinsam mit Geschäftsführerin Christina Hochhäuser auch die Pâtisserie Elysée.
Obwohl seitdem 18 Jahre vergangen sind, begeistert die Arbeit Maranzana noch genau wie am ersten Tag. Vor allem liebt er sie, weil er damit andere Leute glücklich machen kann: Die glänzenden Augen der Gäste, wenn sie die Köstlichkeiten probieren, zaubern dem zweifachen Familienvater ein Lächeln ins Gesicht.
Eins seiner liebsten Rezepte für die besinnliche Zeit sind dabei Vanillekipferl – allerdings in einer etwas abgewandelten Form. Denn eine Zutat, die man so in kaum einem Kipferl-Rezept finden wird, ist Nougat. Dabei verwendet Maranzana Nougat des Herstellers Lubeca, der zum Beispiel auch das sehr bekannte Lübecker Marzipan produziert. Darüber hinaus verrät der Chef-Konditor der Pâtisserie Elysée noch einige Dinge, die sein Rezept gelingsicher machen. „Butter gilt als wichtigste Zutat, weil sie alle anderen Zutaten veredelt. Wichtig ist, dass sie schön cremig ist – am besten schon fast flüssig“, erklärt der 50-Jährige und richtet seine weiße Kochmütze. „So lassen sich Klumpen vermeiden, und der Teig bekommt die richtige Konsistenz.“ Ebenfalls gut zu wissen: „Puderzucker sollte keine Klumpen haben und deswegen gut durchgesiebt werden“, erklärt Maranzana. Die fertige Teigmasse rührt er mit leicht aussehenden – aber vermutlich viel Kraft erfordernden – Bewegungen um, ehe er eine Mischung aus Weizenmehl, Haselnussgrieß und Backpulver dazugibt. Bei diesem Schritt empfiehlt er, den Teig nicht zu stark zu kneten.Sind die Hörnchen erst einmal auf dem Blech, dauert das eigentliche Backen nur zehn Minuten. Dann ist es auch schon Zeit für Maranzanas Lieblingsschritt:„Der beste Part ist nicht nur für viele Kinder, sondern auch für mich, wenn man den Puderzucker später über die Kipferl streuen kann“, verrät der Maître Patissier augenzwinkernd. Dafür nimmt er die fertig gebackenen Kipferl zunächst vorsichtig vom Blech, bevor er sie großzügig mit Puderzucker bestreut werden. Diesen Schritt empfiehlt der Patissier direkt zu machen, damit der Puderzucker auch gut an den Keksen haftet – und dann sind auch schon fertig, die Vanillekipferl mit einem Hauch von Nougat. FB
Rezept Nougat-Kipferl
Zutaten
250 g cremige Butter
2 g Eigelb | 1 Prise Zimt
30 g Haselnuss-Nougat
(Lubeca)
150 g Puderzucker, gesiebt
20 g Milch | 1 Prise Salz
20 g Glukosesirup
2 g Vanille
1 g Backpulver | 350 g Mehl
150 g Haselnussgrieß
Zubereitung
1. Butter, Eigelb, Zimt, Nougat und Puderzucker mischen und dabei leicht aufschlagen.
2. Milch, Salz, Glukosesirup und Vanille vermengen und zur Puderzucker-Butter-Mischung geben. Das Ganze zu einer homogenen Masse verarbeiten.
3. Weizenmehl, Haselnussgrieß und Backpulver miteinander mischen und zur restlichen Masse geben. Den Teig in gleich große Portionen teilen, diese zu Kipferln formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
4. Bei 205 °C 10 Minuten backen. Das Blech herausnehmen und die fertig gebackenen Kipferl direkt mit viel Puderzucker bestäuben.
Würzig-feine Zimtsterne
Wer Alena Pönitz bei der Arbeit beobachtet, merkt schnell, dass sie ihre Arbeit liebt. Die gelernte Konditorin arbeitet seit über 20 Jahren in der Backstube des Café Mövenpick am Kröpcke. Nach ihrem Abitur legte sie ihre Ausbildung zur Konditorin dort ab und musste nicht lange überlegen, als sie gefragt wurde, ob sie dort weiter arbeiten möchte.
Selbst nach zwei Jahrzehnten fühlt sie sich dort bestens aufgehoben und ist sich sicher: „Der Wohlfühlfaktor spielt für mich bei der Arbeit eine große Rolle. Natürlich habe ich auch mal mit dem Gedanken gespielt, mich umzuorientieren, aber das habe ich schnell beiseitegeschoben. Denn wieso woanders arbeiten, wenn man sich so wohlfühlt?“, erklärt die 44-Jährige. Schon im Alter von acht Jahren wusste Pönitz, was sie werden möchte. Sie schaute ihrer Großmutter immer über die Schulter, wenn diese Kekse oder Kuchen buk. Doch nur zuschauen reichte Pönitz bald nicht mehr, und sie fing an mitzuhelfen, und irgendwann stand sie ganz alleine in der Küche und backte verschiedene Köstlichkeiten. Dabei bereitet sie privat für ihre Kinder gerne einfache Backwaren zu, die schnell gehen, so wie Fantakuchen und Waffeln.
Beruflich darf es gerne kompliziert werden. Ihre bisher schwerste Arbeit war das Nachbauen der Kröpcke-Uhr. Doch genau das bewies ihr wieder, wie sehr diese Arbeit sie erfüllt: „Es macht so viel Spaß, dass man sich in diesem Job kreativ ausleben kann. Konditoren sind quasi Architekten für Kuchen“, sagt die zweifache Mutter. Und auch bei ihren Kindern fängt die Lust auf das Backen langsam an. Die Mutter eines siebenjährigen Sohnes und einer achtjährigen Tochter freut es natürlich, wenn ihre Kinder ebenfalls Spaß am Backen haben – aber es ist kein Muss. „Backen muss Spaß machen. Mit Zwang und einem schlechten Gefühl funktioniert dieser Job nicht“, stellt Pönitz fest.
Gerne gibt sie ihre Freude am Backen weiter und verrät deshalb hier ihr liebstes Zimtstern-Rezept und was es dabei zu beachten gibt: Besonders wichtig für die perfekten Zimtsterne ist, dass die Eiweiß-Puderzucker-Mischung gelingt und zur richtigen Zeit auf den vorbereiteten Teig gestrichen wird. Und beim Ausstechen immer etwas Wasser bereit halten – dann kann eigentlich nichts mehr schiefgehen. Und wenn die Zimtsterne schließlich aus dem Ofen kommen, heißt es nur noch: Abkühlen lassen und genießen! FB
Rezept Zimtsterne
Zutaten
Für den Teig:
2 Eiweiße | 200 g Puderzucker | 300 g gem. Mandeln 1 Tütchen Vanillezucker | ½ TL Zimt
Für die Glasur:
1 Eiweiß | 125 g Puderzucker
Zubereitung
1. Alle Zutaten für den Teig zu einer glatten Masse verkneten. Beiseitestellen und aus Eiweiß und Puderzucker die Glasur herstellen.
2. Den Teig dünn ausrollen und vollständig mit der Glasur bestreichen.
3. Sterne ausstechen, dabei den Ausstecher vorab immer erst in ein Schälchen Wasser tunken, sodass der Teig nicht am Förmchen festklebt. Die Sterne auf ein Blech setzen und bei 125 °C 10-15 Minuten backen.
Mandel-Hörnchen
Seit genau 100 Jahren besteht nun die Holländische Kakao-Stube in der Ständehausstraße. Und ist für viele Hannoveraner auch so etwas wie die „gute Stube“ der Stadt. Nicht zuletzt wegen ihrer traditionellen Kaffeehauskultur mit bewährten süßen Klassikern. Speziell in der Vorweihnachtszeit sind dann nur hier die von Hand gefertigten leckeren Butter-Mandel-Hörnchen zum Mitnehmen in kleinen 150g-Gramm-Tüten erhältlich.
„Das Rezept für diese Kekse hat mein Großvater auf seinen mehrjährigen Wanderungen vor dem Ersten Weltkrieg durch ganz Europa mit nach Hannover gebracht“, weiß Friedrich Bartels zu berichten. Er leitet die Holländische Kakao-Stube, die sein Großvater gleichen Namens 1921 nach der Übernahme eines Vorgängerlokales eröffnet hatte, in der nunmehr dritten Generation. Und fertigt alljährlich in der Vorweihnachtszeit nach dem überlieferten Rezept seines Großvaters die leckeren Hörnchen.
Die Liste der Zutaten ist dabei recht übersichtlich, die Zubereitung einfach – vorausgesetzt natürlich, man weiß, wie es geht. Um das herauszufinden, ist es eine gute Idee, dem Team der Holländischen Kakao-Stube einmal über die Schulter zu schauen. Dafür nimmt uns Friedrich Bartels, der Bewahrer der traditionellen hannoverschen Kaffeehauskultur, mit in seine Backstube.
Hier wiegen flinke Konditorinnen- und Konditorenhände Mehl und Marzipan, Puderzucker und Salz, Butter und Eigelb ab, hantieren mit Mandeln und Bitter-Mandelaroma und dem schwarz glänzenden Mark einer Vanilleschote. Der Teig, der dabei entsteht, schmeckt auch ungebacken schon lecker.
Damit die Hörnchen später gleich groß werden, dürfen die Teigrollen nicht zu dick und nicht zu dünn sein – etwa fingerdick ist genau richtig. Aus den Rollen werden kleine Teig-Portionen und daraus kleine Halbmonde. Nach dem Backen ist erst einmal Geduld gefragt: Damit die Hörnchen nicht zerbrechen, müssen sie zuerst auskühlen. Wer mag, überzieht ihre Enden dann mit Kuvertüre. Bartels‘ Tipp: Am einfachsten ist es hier, sie nicht mit einem Pinsel zu überstreichen, sondern die Kipferl kurz mit beiden Enden in die flüssige Kuvertüre einzutauchen. Dann sind die süßen Begleiter für die Adventszeit bereit, vernascht zu werden. TL
Rezept Butter-Mandel-Hörnchen
Zutaten
175 g weiche Butter | 50 g Eigelb
150 g Mehl | 50 g Puderzucker
120 g Marzipan-Rohmasse
5 g Salz | 1 Vanilleschote
100 g gemahlene Mandeln, ohne Schale
3 Tropfen Bitter-Mandelaroma
150 g Kuvertüre
Zubereitung
1. Butter, Eigelb, Mehl, Puderzucker, Marzipan, Salz, das Mark einer Vanilleschote, Mandeln und Bitter-Mandelaroma verkneten. Den Teig ggf. in mehrere Portionen teilen und diese jeweils in maximal fingerdicke Rollen verwandeln. In kleine Stücke schneiden, und diese zu Halbmonden formen: dafür jedes Teigstück an den Enden zuspitzen und in die Mitte mit dem Daumen in eine Richtung drücken.
2. Bei 180 °C 15-20 Minuten backen. Danach auskühlen lassen und die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Die Enden der fertigen Hörnchen mit Kuvertüre überziehen.
Traditionelle Vanillekipferl
In der Bahnhofstraße befindet sich eine kleine versteckte Backstube. Diese ist der Hauptproduktionsort von Café Kreipe, und es werden tagtäglich eine große Menge Kekse, Kuchen und noch viele anderen Leckereien dort produziert. Die beliebte Bäckerei und Konditorei ist vor allem für ihren Baumkuchen bekannt: Seit Generationen wird die Spezialität vom Hause Kreipe nach bewährter Rezeptur hergestellt und mit Zuckerglasur oder Schokolade überzogen. Gerade zur Weihnachtszeit steigt die Nachfrage vor allem nach süßem Gebäck und verschiedenen Keksvariationen wieder stark an.
Marvin Beer ist seit mehreren Jahren als Konditormeister beim bekannten Café angestellt. Seine Karriere startete erst mit einer Ausbildung als Hotelkaufmann in Holtensen beim Hotel la cascina. Während der Lehre merkte er, dass die Zubereitung von Süßwaren seine Leidenschaft ist. Und diese entwickelte sich bereits im frühen Alter: Während andere Altersgenossen mit Spielsachen spielten, beschäftigte sich Beer lieber mit Schneebesen und anderen Backutensilien. Das Talent und Interesse hat er vermutlich von seinen Großeltern geerbt, sagt er. „Mein Opa war leidenschaftlicher Koch, meine Oma mochte es sehr zu backen. Leider hat keiner von ihnen das Hobby zum Beruf gemacht, deswegen habe ich es erst Recht gemacht.“
Nach seiner Zeit in Holtensen schloss er eine Ausbildung zum Konditor an, die er bei seinem jetzigen Arbeitgeber Café Kreipe absolvierte. Seither hat er die Backstube seines Chefs Jan Fleißig nicht wieder verlassen. „Meine Entscheidungen habe ich nie bereut. Hier geht es mir gut. Das Backen füllt mich aus. Ich konnte mir nie vorstellen, einen ganz normalen Bürojob zu machen. Ich brauche Abwechslung, und genau das kann mir mein Beruf geben“, erklärt der Konditor. Auch durch neue Trends, die er ausprobieren kann, wird es in seinem Beruf nie langweilig.
Daneben schätzt er auch die traditionellen Rezepte: „Heutzutage kommen immer mehr Rezepte dazu, und manche Konditoren ändern die Rezeptur nur, um aus der Masse herauszustechen. Doch meiner Meinung nach sind die klassischen Rezepte oft die besten.“
Das gilt auch für seine Vanillekipferl, für die es Beer zufolge nicht viel Können oder besondere Zutaten brauche – allenfalls ein paar gute Tipps: Etwa für einheitliche Kipferl ist „eine Küchenwaage der beste Freund“, um die Teigportionen entsprechend abzuwiegen. Für besonders vanillige Kipferl empfiehlt er zudem, ein paar Vanilleschoten in eine Schüssel mit Puderzucker zu legen, ehe man mit diesem die Kipferl bestäubt, „dann schmeckt auch der Puderzucker leicht nach Vanille.“ FB
Rezept Vanillekipferl
Zutaten
125 g weiche Butter | 75 g Zucker
5g Vanillemark | 40 g Eigelb
150 g Mehl | 5 g Backpulver
125 g Mandelgrieß
Zubereitung
1. Butter, Zucker, Salz, Eigelb und Vanille mischen und ordentlich durchkneten. Mehl, Backpulver und Grieß mischen, zu der Butter-Mischung zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Zu einer Rolle formen.
2. Für jedes Kipferl ein 10-Gramm-Stück Teig abwiegen, zum Hörnchen formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
3. Bei 160 °C 7-10 Min. backen, herausnehmen und direkt mit Puderzucker bestäuben
