Martins Gans

Martin und Yannic Diedloff braten gemeinsam mit der nobilis eine Martins Gans und kochen Klöße und Rotkohl in Vorbereitung auf Weihnachten.

Text: Heike Schmidt  Fotos: Frank Wilde
Der gute Geschmack liegt bei Familie Diedloff in den Genen. Das meint zumindest Yannic, der seit Mai bei seinem Vater Martin im Unternehmen als Koch arbeitet. Gelernt hat der 24-Jährige im Nobel­restaurant auf dem Süllberg in Hamburg-Blankenese und im Maritim Airport Hotel. Bis zum Wechsel ins Familienunternehmen hat er im sternegekrönten Jante gekocht. „Da habe ich sehr viel gelernt“, sagt er. „Da gab es nur zwei Gewürze: Salz und Pfeffer.“ Die Gans, die er gemeinsam mit der Nobilis zubereitet, hat da schon etwas mehr zu bieten. „Das ist unser klassisches Familien­rezept“, erklärt sein Vater Martin Diedloff. Und das unterscheidet sich von den herkömmlichen Rezepten vor allen Dingen in Bezug auf die Füllung.

Beifuß für die Bekömmlichkeit

Klassische Zutaten für eine Füllung sind Äpfel, Zwiebeln und Rosinen. Bei Familie Diedloff kommen noch Sellerie, Orange und Beifuß hinein. „Beifuß macht die Gans bekömmlicher“, erklärt Martin Diedloff, während der Sohn die Zutaten der Füllung in ein Zentimeter große Würfel schneidet und mit den Rosinen mischt. Das Kraut helfe bei der Fettverbrennung: „Ähnlich wie Kümmel. Aber Kümmel macht man ja nicht an eine Gans.“ Geübt salzt Yannic die Gans von außen und innen. Dann kommt die Füllung hinein. „Muss man sie dann zunähen?“ „Das kommt darauf an: Wer die Füllung mitessen möchte, der sollte sie zunähen, wer darauf verzichtet, kann sie auch geöffnet lassen“, sagt Yannic. Auf den Geschmack des Fleisches hat es später keinen Einfluss.
Unsere Gans wird nicht vernäht. Fertig gefüllt wird sie auf ein Backblech gesetzt. „Man kann geviertelte Äpfel und Orangen um sie herum verteilen“, sagt Yannic. Durch die Säure der Obststücke erhalte die Gans zusätzlich Feuchtigkeit von außen. Zudem wird etwas Gänsefond aufs Blech gegossen. Bei 120 Grad Celsius kommt sie für ein bis anderthalb Stunden in den Ofen. „Bitte keine Umluft verwenden. Das trocknet das Fleisch aus“, betont der Koch.

Ganz in Ruhe

Während die Gans im Ofen langsam gart, ist Zeit für Klöße und Rotkohl. Zunächst schneidet Yannic den Strunk vom frischen Kohl, viertelt ihn und schneidet ihn in feine Streifen. Dann kommt er mit einem Gewürzsäckchen, gefüllt mit Nelken und Lorbeerblatt, einer fein geschnittenen Zwiebel und etwas Flüssigkeit in einen Topf und darf langsam kochen. Für die Klöße hat Yannic mehlig kochende Kartoffeln gegart und durch eine Presse gedrückt. Diese Masse hat er dann mit Kartoffelmehl und einem Eigelb gebunden und mit Muskat und Salz gewürzt. Routiniert rollt er sie zu Bällchen, die er einzeln in eine leichte Gemüsebrühe zum Garen gibt. „Durch die Brühe bekommen die Klöße zusätzlich etwas Geschmack“, verrät Yannic. Kochen sollte das Ganze aber nicht. „Dann könnten die Klöße auseinanderfallen“, warnt er. Sein Tipp: Lieber langsam ziehen lassen. Man merkt schon: Nicht nur die Gans im Ofen braucht ihre Zeit, auch Klöße und Rotkohl mögen es, wenn es in der Küche eher entspannt ist.

Gans und gar nicht alltäglich

Yannic wollte schon immer Koch werden. „Das Erste, was ich gemacht habe, waren Burger“, erklärt er. Damals war er 14 Jahre alt. Besonders bei Freundinnen kam das immer sehr gut an. Heute macht er nahezu alles. Er selbst isst am liebsten Kalbsschnitzel oder Blaubeerkuchen. Auch der „Sénéquier Saint Tropez“, den er in Südfrankreich kennengelernt hat, gehört zu seinen Leibspeisen. „Das ist eigentlich ein Kuchen aus Rührteig“, erklärt er, nichts Dolles also – wäre da nicht die dreifache Orangen-Komponente. „Darin ist Grand Marnier, Zeste von der Orange und Orangensaft“, weiß Yannic. Ansonsten: „Ich probiere alles.“ Und auch selbst probiert er gerne neue Rezepte. Nur bei der Weihnachtsgans bleibt er lieber bei der Familientradition. „Meine Mutter hat irgendwann einmal eine Pute zu Weihnachten gemacht. Das gab einen Aufstand“, erinnert sich Martin Diedloff. Denn Pute könne man ja immer machen. Gans sei da schon etwas Besonderes und eben nicht alltäglich.
Nach anderthalb Stunden auf dem Backblech muss die Gans umgesetzt werden, damit sie auch von unten knusprig wird. Wie man das unfallfrei hinbekommt? Ganz einfach. „Mit einer großen Gabel immer am Rücken durch die Gans durchstechen, hochheben und umsetzen“, erklärt Yannic, der mit geübtem Schwung das Federvieh auf den Rost umsetzt. Der Ofen ist inzwischen auf 220 Grad Celsius hochgeheizt. Unter den Rost kommt noch ein Blech mit Wasser. „Das sollte man nicht vergessen“, betont Martin Diedloff: „Das Wasser ist wichtig, damit das Fett, das aus der Gans tropft, nicht verbrennt.“ Das Fett wiederum könne man später für den Rotkohl verwenden. „Er bekommt dadurch Glanz und etwas Gänse­geschmack“, bestätigt der Sohn.

Der Drucktest zeigt die Frische an

Während dem Vogel auf dem Rost zum Schluss noch einmal richtig eingeheizt wird, stellt sich die Frage: Worauf sollte ich eigentlich achten, wenn ich eine Gans kaufen möchte? „Die Frische einer Gans erkennt man am besten, wenn man sie kurz drückt“, erklärt Martin Diedloff. Einfach kurz mit dem Daumen ins Fleisch drücken. Bleibt die Druckstelle lange sichtbar, ist das Tier alt. „Wenn es hingegen gleich wieder aussieht wie zuvor, ist sie richtig frisch“, weiß er. So könne man auch überprüfen, ob eine aufgetaute Gans als frisches Tier verkauft werde.
Die Gans ist fertig. Die Haut ist knusprig, der Rotkohl glänzt, die Klöße dampfen auf dem Teller. Jetzt noch etwas polnische Butter – das ist geschmolzene Butter, die mit Semmelbröseln vermengt wurde – über die Knödel – fertig ist das Festessen, das nicht nur Familie Diedloff schmeckt.

Gans mit Klößen und Rotkohl

Gans-Füllung

2 Äpfel
1 Knolle Sellerie
3 Zwiebeln
2 Orangen
0/5 Bund Beifuß
0/5 Bund Rosmarin
100 g Rosinen
Salz
Pfeffer
Liebstöckel

Kloßteig

750 g gekochte, mehlige Kartoffeln
4 Eigelbe
100 g Kartoffelstärke
80 g flüssige Butter
Salz
Pfeffer
Muskat

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Haben Sie unser letztes „nobilis kocht“ verpasst? Dr. Heike Schmidt war zu Besuch in der Gondel und hat zusammen mit Benjamin Kettmann ein herrliches Herbstrezept zubereitet!
Hier geht’s zum Rezept