In den letzten Jahren hat Benjamin Meusel als Koch in der Insel zwischen dem 15. November und 26. Dezember bis zu 3.500 Gänse zubereitet. Mittlerweile ist er als Privatkoch tätig und auf Grill-Events spezialisiert. In diesem Jahr freut er sich auf ein ausgedehntes Schlemmerfrühstück mit der Familie zu Weihnachten und ein Gläschen Baileys zur Feier des Tages.
Text: Luisa Verfürth, Fotos: Shino Photography
Tritt man aus dem Wohnzimmer der Meusels auf die Terrasse, dann überkommt einen das wohlig schöne Gefühl einer Outdoor-Grillküche in Finnland. In der Mitte steht ein liebevoll geschmückter Tisch von Rieke Rahlfes von Milles Fleurs und drum herum wärmen ein offener Ofen und drei weitere Grills den Rücken und das Gemüt.
Für den Koch Benjamin Meusel ging 2020 eine Ära im Gourmet-Restaurant die Insel zu Ende. Seitdem hat er seine Zeit genutzt und diesen wunderbaren Platz geschaffen – „The Living by Benni Meusel“. Konzeptionell trifft es „Zu Gast bei Freunden“ perfekt. Im Hintergrund läuft Meusels Lieblingslied „Feliz Navidad“. Tochter Selina verdreht die Augen. „Mama, bitte nicht das Weihnachtsvideo zeigen!“
Am Heiligabend haben nämlich auch die Meusels eine Tradition. Meist wird ausgiebigst gefrühstückt im Onesie, einem Ganzkörperschlafanzug, und dabei wird vom Allerfeinsten geschlemmt. Dann gibt es Kaviar, Balik-Lachs, Landhuhneier, frische Wurst – und es gibt eine Flasche Baileys für den Koch. „Das trinke ich nie über das ganze Jahr, aber an Weihnachten immer gern die ganze Flasche“, sagt der Gourmet lachend.
„Weil Benni die letzten Jahre immer am 23., 25. und 26. arbeiten musste, haben wir den 24. immer in Ruhe angehen lassen. Im kleinen Kreis. Aber oft kamen schon enge Freunde zum Frühstück vorbei. Nach dem einen oder anderen Champagner haben wir dann meist gegen Mittag ein traditionelles Familien-Weihnachtsvideo aufgenommen und an Freunde und Familie verschickt. Aber nur an die, wo wir wussten, sie zeigen es niemandem.“ Während Melanie Meusel unter Protest der Tochter das Video zeigt, bereitet Vater Benjamin das Ceviche vom Steinbutt vor, das er in Ponzu-Sud mariniert hat, einer Mischung aus Sojasauce, Yuzusaft und Wasabi, und zu dem er jetzt marinierten Daikon-Rettich hinzufügt. „Klassischerweise gibt es Weihnachten bei uns aber auch Raclette und Fondue. Weil bei uns Niedersachsen auf Bayern trifft. Bei uns gibt es auch das Christkind und den Weihnachtsmann“, so Melanie Meusel.
Für das Raclette hat Tochter Selina zwei tolle Tipps. Die Vegetarierin macht beim dazu auch gern mal kleine Pizzen in den Pfännchen. Einfach fertigen Pizzateig dünn in die Pfännchen, belegen und ab geht die Post.
Grillen und genießen
Am 26. Dezember dieses Jahres wird Koch Meusel für seine Familie und Eltern an diesem wunderbaren Platz grillen. Endlich hat er Zeit dafür. Sein Rezept für das Fest lautet: gegrillter und geräucherter Rehrücken mit Semmelstoppelpilzen, kleinen Klößen, Selleriepüree und Rotkohl. „Der Semmelstoppelpilz, französisch Pied-de-mouton, hat einen sehr aromatischen Geschmack. Er ist im Winter verfügbar und auch dann sehr wohlschmeckend. Den Rehrücken grille ich auf dem Big Green Egg an und lasse ihn dann für das Raucharoma etwas anräuchern.“ Das Fleisch wird mit einer Kakaobohnensauce serviert, basierend auf Rehsauce, die mit Kakaobohnen verfeinert wurde. „Das gibt ein herbes und leicht bitteres Aroma. Abgeschmeckt mit schwarzer Johannisbeerkonfitüre ergibt sich ein ausbalancierter Geschmack mit leichter Süße.“
Und der Tannenbaum? Ja, das ist immer so eine Sache im Hause Meusel. „Wir versuchen immer wieder, am 23. Dezember den Tannenbaum harmonisch zu schmücken. Meist mache ich die Lichterkette dran und dann ziehen die anderen immer ab, weil irgendwas nicht passt. Nach einer Stunde kommen sie dann wieder, dann wird mein Werk korrigiert und die Kugeln werden drangehängt. Und eine Gurke muss natürlich rein“, erzählt Benjamin amüsiert. „Die letzten 18 Jahre haben wir unseren Baum immer von unserem Gemüselieferanten geschenkt bekommen. Dieses Jahr will ich aber selbst einen schlagen gehen. Eine Fichte.“
Bevor der Baum abends erstrahlt und die Geschenke ausgepackt werden dürfen, geht es bei Meusels ganz klassisch mit der ganzen Familie in die Kirche. „Außer Oma und Opa, die legen immer die Geschenke unter den Baum“, sagt Selina.
Außer dass der Rehrücken gelingt und sich alle vertragen hat Familie Meusel keine großen Wünsche für dieses Jahr. „Nur noch den einen“, sagt Benjamin Meusel. „Dass Gastronomen beruflich 2021 eine bessere Perspektive haben.“
Ceviche von Atlantik-Steinbutt mit karamellisierter Kaki
Zutaten für 4 Personen:
- 300 g Steinbutt-Filet
- 15 ml Yuzusaft
- 50 ml Sojasauce
- 10 g Ingwer | 5 g Wasabi
- Sesam- & Rapsöl
- 1 Kaki-Frucht | Zucker
- 80 g Wakame
- 80 g eingelegten Daikon-Rettich
- 10 g Furikake
- 20 g gepoppter Buchweizen
„Ich finde es schön, wenn man ein Gericht leicht vorbereiten kann und es trotzdem ein Hingucker ist. Für das Ceviche wird der Steinbutt in dünne Scheiben geschnitten. Aus Yuzusaft, Sojasauce, fein geschnittenem Ingwer, etwas Wasabi, Sesamöl und Rapsöl eine Vinaigrette herstellen und damit die Steinbuttscheiben marinieren.
Die Kaki-Frucht in dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit wenig Zucker von beiden Seiten karamellisieren lassen. Die Kaki auf einem Teller anrichten und darauf Wakame-Salat, dünn geschnittenen Daikon-Rettich, auch chinesischer Rettich genannt, und Steinbutt anrichten, mit etwas Furikake, einer japanischen Gewürzmischung, abschmecken und mit gepopptem Buchweizen garnieren.“
Biagio Tropeanos Weinempfehlung
„Zum Ceviche empfehle ich einen Gewürztraminer aus Trentino, Südtirol, oder einen aus dem Elsass. Ein toller Wein mit etwas mehr Fülle und Kraft. Eine Alternative wäre ein Weißwein aus Südafrika oder ein Sauvignon aus Neuseeland, der auch etwas aromatischer ist. In ihm finden sich aromatische Früchte wie Mango, Papaya und Ananas. Die sind in dieser Region mehr verbreitet und passen sehr gut zu einem leichten Ceviche.“
