Vorsicht beim Stroh! Ist es zu nass, wird das heiße Öl spritzen. „Alles, was frittiert wird, sollte möglichst trocken sein“, erklärt Benjamin Kettmann, Küchenchef des GOP-Restaurants Gondel. Denn: Je weniger Wasser in Berührung mit dem 180 Grad heißen Öl kommt, desto weniger Reaktion kann es zwischen beiden Stoffen geben. Und in diesem Fall heißt das: desto weniger Spritzgefahr. Für unsere Serie „nobilis kocht“ wird der Küchenchef Vichysoisse, Kalbstatar, Kartoffelstroh und Wildkräuter zubereiten. Es ist eines der Gerichte, die beim Weinabend am 14. April in der Gondel serviert werden. In diesem Monat führt die Weinreise nach Portugal. Zu jedem der fünf Gänge gibt es einen passenden Wein, den Sommelier Steven W. Kelly vorstellen wird. Die dazugehörenden Gerichte hat Souschef Marcel Uwe Jürgensmann zusammengestellt.
Kreative Küchenkunst
Die Kartoffeln sind schon in feine Streifen geschnitten. Das Öl in einem kleinen Stiltopf hat 180 Grad Celsius erreicht. Mit einem Handtuch trocknet Kettmann die Kartoffelstreifen nochmals ab, um diese dann in ein Sieb zu geben, das im Öl hängt. Es spritzt nicht. Es brodelt nur. Das ist ein sehr gutes Zeichen. Jetzt einfach die Kartoffelstreifen in Ruhe lassen. Zeit, um sich um das Tatar zu kümmern. Mit einem großen Messer schneidet Benjamin Kettmann das Fleisch in Stücke. Was bei ihm sehr einfach aussieht, könnte andere (Hobby-)Köche vor Herausforderungen stellen. Das Fleisch sollte nicht zu grob, aber auch nicht zu fein sein. „Wer sich unsicher ist, der sollte beim Fleischer seines Vertrauens frisch gewolftes Kalbfleisch bestellen“, rät der Küchenchef, während er das Fleisch routiniert mit dem Messer bearbeitet. Wenn es klein genug ist, wird es mit den fein geschnittenen Zutaten vermengt. Die Schalottenwürfelchen, Kapern und Sardelle kommen hinein und etwas Petersilie dazu. Anschließend mit Pfeffer abschmecken. „Bitte erst kurz vor dem Servieren salzen“, betont Kettmann. Sonst würde das Fleisch Wasser ziehen und man müsste das wieder abziehen und das ganze Gericht sehe nicht schön aus.
Kulinarische Harmonie
Die feinen Kartoffelstreifen sind inzwischen goldgelb gebacken. Sie kommen aus dem Fett und dürfen auf einer Lage Küchenpapier abtropfen. Da die Vichysoisse eine kalte Kartoffel-Lauch-Suppe ist, hat Kettmann sie schon am Tag zuvor zubereitet. „Dazu einfach das Gemüse klein schneiden, anschwitzen, mit Gemüsebrühe auffüllen und kochen lassen“, erklärt der Küchenchef. Danach kommt noch Sahne hinzu, bevor alles püriert und kalt gestellt wird. Zum Servieren wird dann erst das Tatar auf den Teller gesetzt, mit der wunderbar grünen Vichysoisse angegossen und dann das Stroh darauf gesetzt. Fertig ist das Frühlingsgericht. Ursprünglich stammt die Vichysoisse zwar aus Frankreich. Doch mit einem portugiesischen Wein ist es eine wunderbare Liaison über Ländergrenzen hinweg.
Info: Wer bei der Weinreise nach Portugal dabei sein und das ganze Menü möchte: Karten gibt es unter Telefon (0511) 3018670
Text: Heike Schmidt, Fotos: Frank Wilde
