Die besten Käsesorten heißen „Cornish Yarg“, „Stinking Bishop“ oder „The Huntsman“ und sind echter britischer Adel: Käsesorten höchster Güte und mit feinstem Geschmack. Unser Käseexperte Jens Segebrecht und Gastrokritiker Robert Kroth stellen zehn Sorten vor, die Sie probieren sollten!
Die erste Käsesorte: Ivy’s Vintage Reserve Cheddar
Kuhmilchschnittkäse. Dieser Käse hat bisher bereits mehr als 100 Auszeichnungen abgeräumt! Traditionskäse aus Somerset, der traditionsreichsten englischen Käseregion. Ivy Clother hat 1902 ihr Rezept für diesen Farmhouse Cheddar erfunden, den das Familienunternehmen bis heute aus Rohmilch produziert. Somerset bietet beste Bedingungen für feinsten Käse: Gemäßigtes Klima, beste Kuhmilch – und natürlich viel Liebe in der Herstellung. Der „IVY’s Vintage Reserve Cheddar“ ist heute der bestverkaufte englische Cheddar.
Sein Geschmack: süßlich, nussig.
Cornish Yarg (im Brennesselblatt)
Kuhmilchweichkäse. Der Yarg wird aus pasteurisierter Kuhmilch der eigenen Herde (500 Tiere) in Cornwall hergestellt. Die Kühe grasen während des gesamten Jahres auf den Weideflächen, im Winter wird mit Heu zugefüttert. Silage wird nicht verwendet. Der Bruch wird gemahlen in etwa neun Pfund schwere Laibe gepresst, 24 Stunden in Salzlake gelegt und danach 48 Stunden zum Abtrocknen luftig ausgelegt.
Danach werden die sterilisierten Brennnesselblätter konzentrisch von innen nach außen aufgelegt und die Laibe anfangs mehrmals mit einer Weißschimmelkultur besprüht. Die Laibe des Yarg haben etwa einen Durchmesser von 28 cm und wiegen je nach Reifegrad etwas mehr als 3 kg. Die essbare, weiche Rinde ist graugrün, vor allem an den Rändern der Brennnesselblätter vom Schimmel weiß gerandet. Der Teig ist unter der Rinde cremig gelblich und bei jungen Yargs zur Mitte hin weißlicher und von etwas krümeliger Struktur.
Entwickelt wurde der Käse, der in der Tradition sehr alter Käsesorten steht, von der Farmerfamilie Gray, die allerdings nur für den Hausbedarf und Hofverkauf produzierte. Sie verkaufte die Rezeptur an die benachbarte Farmerfamilie Horrell, die mit dem Aufbau einer modernen Käserei begann und den Käse bald überregional vermarktete.
Sein Geschmack: milde, sehr ausbalanciert ohne vordergründige Geschmacksnuancen. Der Brennnesselgeschmack ist spürbar, aber nicht aufdringlich.
Thomas Hoe Stevenson Red Leicester
Kuhmilchschnittkäse. Roter Leicestershire ist ein klassischer englischer cheddarkäseartiger Käse mit einem bemerkenswerten Geschmack und Äußerem. Die sattorange Farbe kommt aus Annatto, einem natürlichen Pflanzenfärbemittel. Vor dem Gebrauch von Annatto wurde der Käse mit Karotten- oder Rübensaft gefärbt. Der Käse ist traditionell in Leinen gebunden. Roter Leicestershire reift innerhalb von zehn bis fünfzehn Monaten. Der Käse gilt als gesund und zur Krebsabwehr geeignet.
Geschmack: Das Aroma ist reich und süßlich. Der Orangenteig hat eine offene Textur und ist zuerst fest, aber schmilzt in eine sahnigere Textur wie typischer Cheddarkäse.
Die nächste Käsesorte: Sage Derby (Salbei-Cheddar)
Kuhmilchweichkäse. Sage Derby ist ein cheddarartiger Käse, bei dem in der Herstellung Salbeiblätter zur Geschmacks- und Farbgebung zugefügt werden. Er erhält dadurch eine grüne Marmorierung. Dieser Käse reift circa zwölf Wochen. Sage Derby ist einer der ältesten Käsesorten Großbritanniens und einer der wenigen Käse, wo der Zusatz, hier der Salbei, während der Herstellung zugefügt wird und nicht in einem späteren Stadium. Der Brauch, Salbei dem Käse zuzusetzen, stammt aus dem 17. Jahrhundert, als man herausfand, dass Salbei gesund ist. Sage Derby wurde ursprünglich in der Erntezeit und zu Weihnachten gegessen. Als farbenfroher Käse macht er sich gut auf einer Käseplatte oder er wird auch zum britischen „ploughmans meal“ gereicht, weil er gut für die Verdauung sein soll.
Geschmack: mild wie Cheddar.
The Huntsman
Kuhmilchweichkäse & Edelschimmelweichkäse. The Huntsman ist eine einzigartige Kombination von Double Gloucester und Stilton, der von der Molkerei von Long Clawson, einem akkreditierten Erzeuger des berühmten Stilton Blauen Käses produziert wird. The Huntsman wird wie ein Schichtenkuchen in entweder drei oder fünf Schichten gemacht. Er wird seit 1982 serienmäßig hergestellt.
Geschmack: The Huntsman ist eine einzigartige Geschmackserfahrung. Das Aroma ist nicht zu stark, wenn auch Stilton dazu neigt, einen starken Geruch zu haben. Die Textur von beiden Käsen ist glatt und geschmeidig.
Stinking Bishop
Kuhmilchweichkäse. Der Stinking Bishop (Stinkender Bischof) ist ein englischer intensiv riechender Käse. Charles Martell bewahrte in den 1970er Jahren fast im Alleingang die nahezu vergessene Rinderrasse Gloucester vor dem Aussterben. Um ihre Gefährdung publik zu machen, fertigte er aus der Milch Käse. Heute kauft er Milch von Friesen-Kühen zu, um seinen Bedarf zu decken. Der Stinkende Bischof geht auf einen Käse mit gewaschener Rinde zurück, der früher auf Martells Land von Zisterziensern gemacht wurde. Der Name ist zwar treffend – der Käse stinkt wirklich –, kommt aber von der Birnensorte, aus der man Perry (einen Most, mit dem die Rinde gewaschen wird) macht. Der Käse reift sechs bis acht Wochen und wird dabei öfters mit Perry gewaschen. Er hat eine klebrige gelborange Rinde und einen weichen, fast zerlaufenden Kern, der nur zu bestimmten Jahreszeiten härter und krümeliger ist.
Geschmack: kräftig, aber weniger streng als der Geruch. Mit einem Burgunder entfaltet der Käse sein vollständiges Aroma.
The Lying Tymsboro
Ziegenrohmilchweichkäse mit Ascheschicht. Tymsboro ist ein Weichkäse aus unpasteurisierter Ziegenmilch, der von Mary Holbrook auf der Sleight Farm in Sommerset, im Südwesten von England, in Handarbeit hergestellt wird. Tymsboro ist, obwohl er in England bei Feinschmeckern sehr beliebt und unter anderem mit der Bronzemedaille bei den British Cheese Awards 2004 ausgezeichnet wurde, außerhalb Großbritanniens praktisch unbekannt. Die Milch für den Tymsboro stammt von einer relativ kleinen Herde von nur rund 90 Ziegen, die auf der Farm gehalten werden.
Zur Herstellung von Tymsboro wird die unpasteurisierte Ziegenmilch zunächst auf etwa 20-22°C erwärmt, mit Milchsäurekulturen versetzt und dann eine kleine Menge Lab dazu gegeben, das die Milch während 24 Stunden langsam dick legt. Durch die lange Zeit der Dicklegung und die niedrige Temperatur ergibt sich ein sehr weicher, delikater Käsebruch. Dieser wird von Hand in Formen geschöpft, aus denen die Molke ungepresst langsam abläuft. Da die Dickete aufgrund des Molkeverlustes über Nacht um rund ein Drittel einsinkt, müssen die Formen zweimal aufgefüllt werden, damit der fertige Käse die richtige Größe bekommt.
Gegen Ende des Prozesses wird der Tymsboro leicht gepresst, was aber hauptsächlich optische Gründe hat. Danach wird der Tymsboro von Hand gesalzen, gewendet und auf der anderen Seite ebenfalls gesalzen. Dann lässt man den Käse eine Weile ruhen. Wenn er fest genug ist, wird er mit einer Mischung aus Holzkohleasche und Salz bestäubt. Der Tymsboro reift dann 3-4 Wochen, manchmal auch bis zu 3 Monate in speziellen Reiferäumen. Während dieser Zeit bildet er eine dünne Schicht aus weißem Edelschimmel an der Oberfläche.
Fertig gereifter Tymsboro hat die Form einer Pyramide ohne Spitze. Die Oberfläche ist durch die Asche grauschwarz und mit einem dünnen Rasen aus weißem Edelschimmel überzogen. Die Rinde ist fest und leicht bissfest, ähnlich wie eine Bananenschale. Der Teig des Tymsboro ist weiß, cremig-weich und fluffig fast wie eine Creme oder Mousse au Chocolat.
Geschmack: frisch und salzig mit Nuancen von Nüssen und mit vielen fruchtigen Aromen.
Colston Bassett Stilton PDO
Edelschimmel-Kuhmilchweichkäse. Blue Stilton, manchmal auch nur Stilton genannt, ist ein berühmter englischer Blauschimmelkäse aus Kuhmilch. Seit 1996 ist der Käse EU-weit mit dem PDO-Label (Protected Designation of Origin; Geschützte Ursprungsbezeichnung g.U.) geschützt und darf somit nur in einem klar umrissenen Gebiet nach genau festgelegten Produktionsschritten hergestellt werden. Blue Stilton gilt in England als “Der König der Käse”. Zur Herstellung eines 8 kg schweren Laibes werden 78 Liter Milch benötigt.
Nach den strengen Richtlinien der EU darf der Blue Stilton nur von Molkereien aus den Grafschaften Leicestershire, Derbyshire und Nottinghamshire hergestellt werden. Das bedeutet, dass Käse, der in der namensgebenden Ortschaft Stilton hergestellt wird, nicht als Stilton verkauft werden darf, da diese in der Grafschaft Cambridgeshire und damit außerhalb des umrissenen Gebiets liegt. Zur Herstellung darf ebenfalls nur Milch von Kühen aus Leicestershire, Derbyshire und Nottinghamshire verwendet werden.
Geschmack: butterig in der Textur, klar im Geschmack.
Blue Shropshire PDO
Edelschimmel-Kuhmilchweichkäse. Der Käse wird aus Kuhmilch hergestellt wie Stilton, auch die verwendete Pilzkultur, Penicillium roqueforti, ist diejenige, die für die Stiltonproduktion eingesetzt wird. Der Unterschied ist nur, dass dem Käsebruch Annatto hinzugefügt wird, was dem Käse seine typische orange Färbung verleiht. Der Käse hat eine Reifedauer von 12 Wochen, kann aber die gleiche Dauer nochmals nachreifen. Die fertigen Käselaibe wiegen jeweils 8 Kilogramm und haben eine zylindrische Form.
Geschmack: Der Geschmack ist schärfer als ein Stilton, weinähnlich-sauer mit Noten von Orangen und Zitronen mit süßlichem Nachgeschmack
Unsere letzte Käsesorte: Stilton & Whisky Cream Cheese
Eine Eigenkreation von Hannovers Käseexperten Segebrecht. Der traditionsreiche britische Stilton wurde mit viel Whisky angereichert.
Geschmack: köstlich!
