Eigentlich brauche ich Trüffel für mich in meiner Küche nicht“, sagt Fabian Sievers und stapft zwischen den Zweigen zahlreicher kleiner Bäume den Berghang hinauf. Und doch hat der inzwischen 52 Jahre alte Alfelder vor zwölf Jahren am Rand seines Heimatortes eine Trüffelplantage angelegt. Auf rund 1,3 Hektar wachsen seitdem in Symbiose mit rund 700 Bäumen die als Delikatesse in der feinen Küche geschätzten Burgunder-Trüffel heran.
Vor fünf Jahren hat Fabian Sievers erstmals die Früchte seiner Arbeit geerntet. Jedoch nur mithilfe von Woopee, seiner Trüffelspürhündin. Ohne den zwölfjährigen Lagotto Romagnolo würde die alljährliche Trüffelernte wohl recht bescheiden ausfallen. Doch nasentechnisch unterstützt von ihrem eineinhalbjährigen Enkel Djuka ist Woopee überaus erfolgreich. Dafür gibt es als Finderlohn von Fabian Sievers stets etwas Leberwurst.
Teure Delikatesse
Aber nicht nur diese treibt die beiden italienischen Wasserhunde bei ihrer stetigen Suche an. „Die Burgunder-Trüffel sondern einen vor allem Hündinnen und Schweine anregenden Duftstoff aus“, erklärt der Trüffelbauer,
warum Woopee und Djuka überhaupt nach dem Edelpilz suchen. Und er muss darauf achten, dass beide die gefundenen und ausgegrabenen Trüffel nicht einfach auffressen. Das wäre teuer: Während weiße Alba-Trüffel
aus der italienischen Region Piemont saisonbedingt mit bis zu neun Euro pro Gramm zu den teuersten Lebensmitteln der Welt gehören, gefolgt von den französischen schwarzen Perigord-Trüffeln, werden bei den in fast ganz Deutschland heimischen Burgunder-Trüffeln aktuell bis zu einem Euro pro Gramm erzielt.
Die Trüffel dürfen jedoch nur aus kultiviertem Anbau stammen, beispielsweise aus Trüffelplantagen wie in Alfeld.
Das Sammeln der Edelpilze der Gattung Tuber (lateinisch Knolle oder Beule) in der freien Natur ist in Deutschland verboten.
Damit die braunschwarzen, zwischen zwei und neun Zentimeter großen knolligen Fruchtkörper der Burgunder-Trüffel gedeihen, müssen bestimmte natürliche Rahmenbedingungen erfüllt sein: Kalkhaltig sollte der Boden sein – wie der Muschelkalkboden im Leinebergland – und gut durchlüftet, um keine langanhaltende Staunässe zu bilden.
Zudem sollten viele Bäume als Symbiosepartner für das im Erdreich verborgene, wurzelähnliche Myzelgeflecht des Pilzes vorhanden sein. Nahe des Baumstamms bilden sich im Idealfall dann die zumeist wenige Zentimeter unter der Oberfläche heranwachsenden Trüffel als eigentlicher Fruchtkörper des Tuber-Pilzes. Es ist eine Win-win-Situation,
von der sowohl der Baum mit einem vom Pilz produzierten Enzym als auch das Pilzgeflecht mit Wasserzufuhr und Nährstoffen profitieren.
Nachhaltige Landwirtschaft
„Am besten funktioniert dies mit Haselnussbäumen, Hain- und Rotbuchen sowie Eichen“, weiß Trüffelpionier
Fabian Sievers. Mehr als 700 von ihnen hat er 2012 an den Alfelder Berghang gepflanzt. Inzwischen steht hier ein
kleiner, immer höher wachsender Wald mit schmalen, geraden Wegen zur Pflege und Ernte. „Das war damals
ein Acker. Und ich betreibe auch heute nichts anderes als Landwirtschaft – nur halt extensiv und nachhaltig“,
freut sich der Plantagenchef über die von ihm erwünschte heimische Biodiversität.
„Hier leben jetzt nicht nur Dachs, Fuchs und Hase, sondern meine Hunde haben etwas zu tun. Wie könnten die
mir denn helfen, wenn ich hier stattdessen Äpfel anbauen würde“, betont Fabian Sievers den eigenen Umweltanspruch – neben seiner so gebildeten Altersversorgung. „An guten Standorten können pro Hektar bis zu 100 Kilogramm Trüffel und mehr pro Jahr geerntet werden“, weiß er.
Nicht nur für den Privatgebrauch
Neben Privatkunden, Hotels und Restaurants bezieht auch ein Northeimer Unternehmen seine Trüffel aus Alfeld, um diese zu Trüffelöl weiterzuverarbeiten. Und wenn man die Burgunder-Trüffel selbst genießen möchte?
„In der kühlen Küche und im Kühlschrank halten sie sich unbeschadet über mehrere Tage. Vor der Verarbeitung dann
mit Wasser kräftig putzen – die sind hart genug, wie Kartoffeln“, empfiehlt der Trüffelbauer.
Sein Tipp: Um das Trüffelaroma für einen späteren Verzehr zu bewahren, kleingeraspelte Trüffelscheiben einfach mit
Butter vermengen – und später zum Essen dazugeben. Aktuell bietet Fabian Sievers ein bis zwei Mal im Monat
Führungen für Gruppen mit bis zu 15 Personen durch seine Trüffelplantage an. Für die Zukunft ist auch an ein kleines
Alfelder Trüffellädchen mit einem Partner gedacht.
Oh, da muss ich jetzt mal hin“, reißt die plötzlich munter buddelnde Woopee den Farmer aus seinen Tagträumen.
Mit der gezückten Vanghetta, dem traditionellen italienischen Trüffelmesser, löst er eine große schwarzbraune Knolle
aus dem Myzelgeflecht im Boden und riecht an dieser. „Ist viel geiler als Apfel“, stellt er fest. Manchmal muss es eben Trüffel sein.
Weitere Infos unter www.leinebergland-trueffel.de.
Text: Torsten Lippelt
Fotos: Henning Scheffen
