Er ist einer der besten Sommeliers Deutschlands. Deshalb war es keine Frage, wen wir bitten könnten, uns Weine zu den Gerichten unserer Spitzenköche zu empfehlen: Biagio Tropeano aus dem Tropeano Di-Vino. Wie der Gastronom, Gourmet, Koch, Künstler und Feinschmecker selbst die Weihnachtstage verbringt und welche Gerichte seine beiden Küchenchefs kochen, hat er der nobilis – natürlich bei einem Glas Wein – verraten.
Text: Luisa Verfürth Fotos: Shino Photography
Bei Biagio Tropeano hat es sich an Weihnachten eingebürgert, dass am 23. Dezember die ersten Freunde und die Familie aus Italien, England und ganz Deutschland anreisen.
Dann ist es ihm eine Freude, sie mit einer Bollito misto zu empfangen, die er am Vortag vorbereitet. Eine Suppe, die es in Italien, wie Tropeano sagt, überall gibt und die aus fünf oder sieben verschiedenen Fleischstücken besteht. „Eine Suppe gibt einem immer ein bisschen das Gefühl, nach Hause zu kommen. Wahrscheinlich mag ich sie deshalb auch so gern. Früher kam in eine klassische Bollito misto immer auch noch ein Kapaun, ein kastrierter Hahn. Hauptsächlich aber Rinderbrust, Kalbstafelspitz, Kalbszunge und Cotechino, eine italienische Kochwurst. Ein Gericht, das wir auch sehr gern zu dieser Jahreszeit im Tropeano angeboten haben.“
Zu Weihnachten kommen Gäste aus aller Welt ins Tropeano Di-Vino, die sich bei dem warmherzigen Gastronomen wie zu Hause fühlen können. Heiligabend gibt es traditionell, wie in seiner Heimat Italien und in seiner Kindheit, Fisch. „Für uns Italiener ist der 24. Dezember der wichtige Tag des Weihnachtsfests. Dadurch haben wir auch angefangen, italienische Weihnachten zu feiern – jedenfalls kulinarisch.
An Heiligabend ist bei uns immer Fisch vorgesehen. Hummer, Austern, Muscheln. Da sind alle Varianten dabei, und wir haben immer ein großes Menü gekocht – auch mit vielen verschiedenen Vorspeisen. Das war in meiner Kindheit auch so. Man isst vor dem Tag von Jesu Geburt nur Fisch. Das ist Tradition, wie an Karfreitag. Da hat man sich nicht lumpen lassen mit ein bisschen Forelle oder so. Da gab es Hummer und alles Mögliche.“ Für die deutsche Seite der Familie wurde dann am 25. Dezember klassisch Gans zubereitet und am 26. Dezember Truthahn.
„Es hatte sich irgendwann so eingebürgert vor einigen Jahren, dass eine Freundin aus Turin Weihnachten immer vorbeischneite. Sie hatte zehn Jahre in London gelebt, und ein weiterer Bekannter gesellte sich dazu, der auch lange in England war. Und so kam es, dass wir angefangen haben, auch noch einen Turkey zu machen“, so Tropeano lachend.
Biagio Tropeano ist ein Familienmensch
Auch wenn die Vorbereitung viel Arbeit ist – Biagio Tropeano würde es jedes Jahr wieder machen. „Meine Tochter hat inzwischen kleine Kinder und ihre eigene Familie. Sie möchte Weihnachten jetzt lieber für sich sein und eigene Traditionen aufbauen. Ich finde das immer sehr schade, weil es für mich Tradition auch bedeutet, mit der ganzen Familie zusammenzukommen.“
Seine beiden Küchenchefs Kai Bachmann und Chris Lippke haben wieder ganz andere Favoriten für das Fest. Während es bei Lippke eher mal den klassischen Karpfen mit Bouillonkartoffeln gibt oder an einem Tag Raclette, schwört Bachmann auf Kalbsschnitzel, Gans oder Kaninchen. Aber auch das kann jedes Jahr variieren. Tropeano fällt beim Thema Karpfen noch etwas ein. An seine Köche gewandt sagt er:
„Das wollte ich euch noch erzählen: Als ich vor Kurzem auf einer Weinmesse in der Nähe von Verona war und in einer alten Reismühle gegessen habe, gab es ein Risotto mit frittiertem Karpfen, das war unglaublich gut. Das sollten wir auch mal auf die Karte nehmen.“ Bachmann nickt. „Ich kenne da ganz alte, klassische Gerichte, Karpfen in Bierteig zum Beispiel.“
Man merkt, die drei sind ein kreatives Gespann. In der Küche flambiert Lippke gerade die Hummermedaillons. „Wenn man Hummer selber machen möchte, sollte man ihn in einem guten Fischgeschäft vorbestellen. Am besten ist natürlich, wenn er lebend gekauft und frisch zubereitet wird. Wer das nicht möchte, kann den Fischhändler fragen, ob er den Hummer vorkocht.“
An sich sei es aber ganz einfach, so Lippke. „Einfach das Wasser zum Kochen bringen, salzen und Hummer rein. Danach die Temperatur reduzieren.“
Als seine Frau einmal für Weihnachten Kartoffelsalat und Würstchen vorschlug, weil Tropeano immer viel im Geschäft arbeitete, zog er nur die Augenbrauen hoch. „Kartoffelsalat mit Würstchen? Nein. Ich habe es gerne getan, vier Tage in der Küche zu stehen für meine Familie. Das ist überhaupt kein Problem für mich. Mal sehen, wie es sich in den nächsten Jahren entwickelt.“
Auf die Bollito misto sind wir jetzt schon ein bisschen neugierig geworden. Was gibt es aber auch Schöneres, als die Menschen, die man liebt, mit einem fantastischen Essen und leckerem Wein zu verwöhnen.
Rezept von Christian Lippke:
Hummermedaillons mit Curry-Sabayon und geschmortem
Feldsalat, dazu Fregola Sarda
Zutaten:
- 1 Hummer
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 2 cl Brandy
- 40 g Gemüsewürfel (Möhren, Sellerie, Schalotten)
- 60 g geschälte Tomaten aus der Dose
- 60 ml Weißwein
- 500 ml Fischfond
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- Cayennepfeffer
- Zucker
- Saft von einer halben Zitrone
- 15 g Butter
- 50 ml Sahne
- 3 frische Eier
- 1 Teelöffel Zucker
- 1 Messerspitze Salz
- 30 ml Weißwein
- 1 Schalotte in Würfeln
- 1 Esslöffel Curry
- 20 g Fregola Sarda, 200 g Feldsalat
Hummer abbürsten und waschen. 2,5 l Wasser mit Lorbeerblatt, Salz, Pfefferkörnern und Wein zum Kochen bringen; Hummer hineingeben, dann von der Herdplatte nehmen und ziehen lassen (Faustregel: 5 Minuten pro 500 g). Hummer dann herausnehmen, abtropfen und im Eiswasser auskühlen lassen. Hummer aus seiner Karkasse lösen, danach vorsichtig unter Wasser putzen und zum Trocknen auf Küchenpapier legen.
Hummerkarkassen mit Olivenöl in einem Topf scharf anbraten, Gemüsewürfel dazugeben und etwas anrösten. Tomaten zugeben und mit Brandy flambieren. Mit Weißwein ablöschen, mit Fischfond auffüllen. Gewürze zugeben, 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren und noch mal aufkochen. Sahne zugeben und zur Hälfte reduzieren. Noch einmal abschmecken und mit kalter Butter mit einem Mixstab die Sauce aufmontieren.
Salzwasser zum Kochen bringen, ca. 20 g Fregola Sarda zugeben und 15 bis 17 Minuten kochen lassen. Gelegentlich umrühren, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. Durch ein Sieb gießen und die Nudeln kurze Zeit abtropfen lassen.
Curry: In einem kleinen Topf die Schalottenwürfel anschwitzen, Curry dazugeben unter leichter Hitze anrösten, mit Fischfond und Weißwein ablöschen und 10 Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb in eine Schale passieren und abkühlen lassen. Eigelbe, Zucker, Salz und 50 ml der zuvor gekochten Reduktion in ein hohes Aufschlaggefäß geben. In heißem (nicht kochendem) Wasserbad 3 Minuten mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
