In unserer neuen Serie stellen wir Köche und ihre Rezepte zum Glücklichsein vor: heute Benjamin Kettmann.

Text: Heike Schmidt  Fotos: Tobi Wölki

Kürbis und Äpfel gehören für Benjamin Kettmann zum Oktober wie Gas zum Herd. Aber gleich beides in einem zu einem Eis verarbeitet? „Hokkaido und Granny Smith. Das schmeckt super!“, erklärt der 41-jährige Küchenchef des Restaurants Gondel und hält einen Esslöffel hin: „Probier mal.“
Die Masse in dem Gefäß ist schon sehr grün. Erst mal nur ein kleines Bisschen. Vorsichtig. Kürbis und Apfel. Wie das wohl schmeckt. Augen zu und – hervorragend! Dieses Eis ist keineswegs eine kalte Kürbissuppe, sondern hat die Cremigkeit von Mascarpone, die Süße von Vanille und die leichte Säuerlichkeit vom Apfel. Perfekt. Und gar nicht so schwer zu machen. Und es wird nicht die letzte Überraschung an diesem Mittag bleiben.

„Nobilis kocht“ heißt unsere neue Serie, bei der wir Köche und ihre Lieblingsrezepte der Saison vorstellen. Der Erste in dieser Reihe ist Benjamin Kettmann. Er ist Küchenchef der Gondel und stammt aus einem Dorf in der Nähe von Potsdam. „Essen hat bei uns schon immer eine sehr große Rolle gespielt“, erinnert er sich: „Meine Oma hat für uns alle immer gekocht.“ Es gab deftige Hausmannskost. Rotkohl, Kartoffelsalat. „Ich mache das, aber nicht wie Oma. Da werde ich nie rankommen“, weiß der 41-Jährige, der eine einfache Maxime hat: Ich esse alles gerne – aber gut gemacht muss es sein. Das heißt vor allem: Frische Produkte, der Garpunkt muss perfekt sein und die Zutaten und Gewürze müssen stimmen.

Als Hauptgang gibt es Kalbsentrecote mit Schalottenconfit, Karottengemüse und Kartoffelpüree. Damit alles möglichst gleichzeitig fertig wird, sind drei Dinge wichtig: Man sollte organisiert sein, den Überblick behalten und vor allem Ruhe bewahren. Mehlige Kartoffeln fürs Püree möglichst ganz in Salzwasser kochen. Wenn sie gar sind, abschütten und abdämpfen. „Einfach wie bei Oma die Kartoffeln ohne das Wasser noch einmal kurz auf den Herd stellen, sodass das restliche Wasser verdampft“, erklärt er. Warum das wichtig ist? „Je mehr Wasser vorhanden ist, desto weniger Fett kann das Püree später aufnehmen – und das geht auf Kosten des Geschmacks.“ Dann in einem separaten Topf Sahne und Butter mit Muskat und Salz erwärmen und die noch warmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse hineindrücken und vorsichtig umrühren. „Wirklich vorsichtig“, mahnt der Koch: „Sonst tritt Stärke aus und das Püree wird nicht gut.“

Das Entrecote wird sorgsam vorbereitet. Die Scheiben sollten etwa gleich dick sein. Dann werden diese mit Faden umwickelt, sodass sie auch gleich groß sind. Das sieht nicht nur nett aus, sondern ist auch besonders gut, wenn das Fleisch scharf angebraten wird. Doch bevor es in die Pfanne geht, stellt sich eine Glaubensfrage: Vor oder nach dem Braten salzen? Benjamin ist für davor: „Meine Oma hat Entenbraten auch immer schon einen Tag vor dem Braten gesalzen, damit er knusprig wird.“ Da zeigt sich: Kochen ist auch immer ein wenig Biochemie: Salz entzieht der Haut Wasser, sodass sie sich bei hohen Temperaturen besser zusammenzieht. Oma Kettmann hat‘s gewusst. Also ab in die Pfanne damit. Übrigens mit Rapsöl. „Das ist super. Es schmeckt besser als Sonnenblumenöl, da es eine nussige Note hat, und verbrennt nicht so schnell wie Olivenöl. Das kann man für den Geschmack nehmen.“ Der Aufenthalt der Entrecotes in der Pfanne ist kurz. Derweil halbiert Benjamin die Karotten. Hat er keine Angst, dass etwas anbrennt? „Nö, das rieche ich ja dann.“ Die Entrecotes kommen raus aus der Pfanne, rein in den Backofen. Bei 180 Grad Unter- und Oberhitze dürfen sie langsam weiter garen. „Keine Umluft nehmen! Das trocknet das Fleisch aus.“ Dann geht es für die Karotten mit Rapsöl in die Pfanne. „Karotten brauchen Röstaromen. Wir sollten eh wegkommen, alles immer in Wasser zu kochen.“ Etwas Chili und Ingwer dazu, schmurgeln lassen. Da das Schalottenconfit Zeit benötigt, hat der Küchenchef der Gondel es schon vorbereitet. Schalotten in schmale Streifen schneiden, in Butter anschwitzen, Salz dazu und mit Portwein einkochen lassen. Das dauert mindestens 45 Minuten. Wenn alles fertig ist, geht es für die Entrecote-Stücke noch einmal kurz in heiße Würzbutter und dann auf den Teller zum Püree und den Karotten. Obendrauf noch das Schalottenconfit. Fertig ist der Hauptgang. Eigentlich ganz einfach.

Das gilt auch für das Dessert. Die Zutaten werden klein geschnitten und in einen Pacojet gegeben. Dieser funktioniert im Grunde genommen wie ein Mixer mit integrierter Eismaschine – bloß eben professionell. An Zucker und Sahne sollte man bei einer Eiscreme nicht sparen. „Sonst schmeckt es meist wirklich nicht“, sagt Benjamin Kettmann. Auch von Farben sollte man sich nicht abschrecken lassen. „In der Küche sollte man ruhig Dinge ausprobieren“, sagt der Küchenchef – und vor allen Dingen keine Angst davor haben, dass einmal etwas misslingt. „Das ist mir auch schon passiert.“ Aber nicht heute. Auch wenn das Kürbis-Apfel-Eis auf den ersten Blick ungewöhnlich aussieht – es schmeckt fantastisch!